Traditionelle Methode

Die Schritte

Das Comité Champagne beschreibt die Abfolge nach der Herstellung des Grundweins als Tirage, zweite Gärung in der Flasche, Reifung auf der Hefe, Rütteln, Degorgieren, Dosage und Verkorken.² Jeder Schritt hat eine eigene Seite:

1. Lese ganzer Trauben.
2. Pressen in getrennte Fraktionen.
3. Débourbage, das Vorklären des Safts.
4. Erste Gärung zu einem trockenen stillen Grundwein.
5. Malolaktische Gärung, optional.
6. Assemblage von Grundweinen und Reserveweinen.
7. Tirage: Abfüllung mit Fülldosage.
8. Prise de mousse, die zweite Gärung.
9. Reifung auf der Hefe.
10. Rütteln.
11. Degorgieren.
12. Dosage mit der Versanddosage.
13. Korken und Agraffe.
14. Ruhe nach dem Degorgieren.

Wie das CO2 entsteht und erhalten bleibt

Die Cuvée wird mit einem Likör aus Wein, Zucker und Hefe abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen.^6,7 Die Hefe vergärt diesen Zucker in der verschlossenen Flasche, sodass das CO2 nicht entweichen kann und sich im Wein löst.¹ Der Druck erreicht etwa 6 bar bei 20 °C.^2,3 Champagnerflaschen sind für 12 Atmosphären ausgelegt.³ Der Wein verlässt die Flasche nie: Die abgestorbene Hefe wird durch Rütteln in den Flaschenhals gebracht und durch Degorgieren entfernt.² Champagner muss in der Flasche verkauft werden, in der die Prise de mousse stattfand, außer bei Flaschen unter 75 cl oder über 150 cl.⁸ Zu diesen Formaten siehe das Transvasierverfahren.

Gesetzliche Mindestwerte

Das EU-Recht behält die Angaben zur traditionellen Flaschengärung Weinen vor, die mindestens 9 Monate ununterbrochen im selben Betrieb mit der Hefe in Kontakt sind, gerechnet ab der Zusammenstellung der Cuvée, und die durch Degorgieren von der Hefe getrennt werden.¹ Appellationen verlangen oft mehr:

Die Zahlen für die Champagne stammen aus INAO-Texten von 2024 und 2026, Entwürfen im nationalen Einspruchsverfahren. Der vollständige Vergleich steht unter Mindestreifung nach Appellation.

Wo sie vorgeschrieben oder erlaubt ist

Zu den Regeln, die eine zweite Gärung in der Flasche vorschreiben, gehören Champagne, die Crémant-Appellationen wie Crémant de Loire, Cava, Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò Pavese metodo classico, Sekt Austria Reserve und Große Reserve, der deutsche Winzersekt und English Quality Sparkling Wine.^{4,14,9,10,11,12,15,16,17,18,13} Die Regeln des Asti erlauben sie als Asti metodo classico, mit mindestens 9 Monaten auf der Hefe.¹⁹

Etikettenangaben

Die Verordnung (EU) 2019/33 nennt vier Angaben: „Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren“, „traditionelle Flaschengärung“, „klassische Flaschengärung“ und „traditionelles klassisches Verfahren“, mit Entsprechungen in anderen EU-Sprachen.¹ Sie sind Weinen mit geschützter Ursprungsbezeichnung oder mit einer geografischen Angabe eines Drittlands vorbehalten.¹ „Crémant“ fügt weitere Bedingungen hinzu.¹ Die weiter gefasste Angabe „Flaschengärung“ umfasst auch das Transvasierverfahren. Einzelheiten unter Etikettenangaben im EU-Recht.