Erste Gärung

Schritt 4 · der stille Grundwein

Die erste Gärung verwandelt den vorgeklärten Most in einen trockenen stillen Grundwein, in der Champagne vin clair genannt, indem die Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.1,2 In der Champagne findet sie meist in Edelstahltanks statt, manchmal in Eiche.2

Was geschieht

Die Hefe wandelt den Zucker des Mosts in Alkohol und Kohlendioxid um.1,2 Das CO2 dieser Gärung wird nicht zurückgehalten, daher entsteht ein Stillwein. Die Bläschen eines Weins aus traditioneller Methode kommen später, aus der zweiten Gärung in der verschlossenen Flasche.

Gärbehälter

Das Comité Champagne merkt an, dass die alkoholische Gärung in Eiche erfolgen kann, meist aber in Edelstahltanks stattfindet.2

Wo es Unterschiede gibt

Die erste Gärung ist bei der traditionellen Methode, beim Transvasierverfahren und bei der Tankgärung gleich: Jede braucht vor der zweiten Gärung einen stillen Grundwein. Zwei Methoden überspringen diesen Schritt. Bei der Asti-Methode und der méthode ancestrale gibt es nur eine Gärung, und ihr Gas wird zurückgehalten.3,4

Wie lange der Grundwein wartet

Der stille Grundwein kommt nicht sofort in die Flasche. In der Champagne darf die Tirage erst ab dem 1. Januar des Jahres nach der Ernte stattfinden; beim Crémant de Loire und beim Crémant de Bourgogne ab dem 1. Dezember.5,6,7 Diese französischen Texte sind INAO-Entwürfe im nationalen Einspruchsverfahren.

Nach der ersten Gärung folgt die optionale malolaktische Gärung.

Siehe auch

DébourbageMethodenMalolaktische GärungMethodenAssemblage und ReserveweineMethodenPrise de mousseMethodenTraditionelle MethodeMethoden

Quellen

  1. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  3. Regione Piemonte. Disciplinare di produzione DOCG Asti (2025-01)
  4. INAO. Cahier des charges AOP Clairette de Die, proposed modification approved by national committee 29/30 June 2023 (2023-06-30)
  5. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  6. Cahier des charges AOC Crémant de Loire, proposed modification approved by INAO national committee 27 November 2025 (2025-11-27)
  7. INAO. Cahier des charges AOC Crémant de Bourgogne, modification project after national committee of 11 February 2021 (2021-02-11)

Fakten geprüft am 2026-10-19