一次発酵

一次発酵

工程4 · スティルのベースワイン

一次発酵では、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変えることで、清澄した果汁が、シャンパーニュではヴァン・クレールと呼ばれる辛口のスティルのベースワインになります。^1,2シャンパーニュでは通常ステンレスタンクで行われ、ときにオークも使われます。²

起こること

酵母が果汁の糖をアルコールと二酸化炭素に変えます。^1,2この発酵のCO2は保持されないので、結果はスティルワインになります。トラディショナル方式のワインの泡は、後に閉じた瓶の中での二次発酵から生まれます。

シャンパーニュ委員会は、アルコール発酵はオークで行うこともできるが、通常はステンレスタンクで行われると記しています。²

一次発酵は、トラディショナル方式、トランスファー方式、シャルマ方式で共通です。どれも二次発酵の前にスティルのベースワインを必要とします。2つの製法はこの工程を飛ばします。アスティ方式とアンセストラル方式では発酵は1回だけで、そのガスが保たれます。^3,4

スティルのベースワインはすぐには瓶詰めされません。シャンパーニュではティラージュは収穫翌年の1月1日からしか行えず、クレマン・ド・ロワールとクレマン・ド・ブルゴーニュでは12月1日からです。^5,6,7これらのフランスの条文は、全国異議申立て手続き中のINAOの草案です。

一次発酵の後には、任意のマロラクティック発酵が続きます。