トラディショナル方式

工程

シャンパーニュ委員会は、ベースワインを造った後の流れを、ティラージュ、瓶内での二次発酵、澱との熟成、ルミュアージュ、デゴルジュマン、ドサージュ、打栓と説明しています。²各工程にはそれぞれのページがあります。

1. 房ごとの収穫。
2. 画分に分ける圧搾。
3. 果汁を清澄させるデブルバージュ。
4. 辛口のスティルのベースワインにする一次発酵。
5. マロラクティック発酵（任意）。
6. ベースワインとリザーヴワインのアッサンブラージュ。
7. ティラージュ：リキュール・ド・ティラージュとともに瓶詰め。
8. 二次発酵であるプリーズ・ド・ムース。
9. 澱との熟成。
10. ルミュアージュ。
11. デゴルジュマン。
12. リキュール・デクスペディシオンによるドサージュ。
13. コルクとミュズレ。
14. デゴルジュマン後の休息。

CO2はどのように生じ、保たれるか

キュヴェはワイン、糖、酵母からなるリキュールとともに瓶詰めされ、王冠で密閉されます。^6,7酵母は閉じた瓶の中でその糖を発酵させるため、CO2は逃げられずワインに溶け込みます。¹圧力は20 °Cで約6 barに達します。^2,3シャンパーニュの瓶は12気圧に耐えるよう設計されています。³ワインは瓶から出ることがなく、死んだ酵母はルミュアージュで瓶の首に移され、デゴルジュマンで排出されます。²シャンパーニュは、75 cl未満または150 cl超の瓶を除き、プリーズ・ド・ムースを行った瓶で販売しなければなりません。⁸それらのサイズについてはトランスファー方式をご覧ください。

法定の最低基準

EU法は、トラディショナル方式の表示を、キュヴェの調製から数えて同じ事業者のもとで最低9か月中断なく澱と接触し、デゴルジュマンによって澱から分離されたワインに留保しています。¹アペラシオンはしばしばそれ以上を求めます。

シャンパーニュの数値は、全国異議申立て手続き中の草案である2024年と2026年のINAOの条文によるものです。全体の比較はアペラシオン別の最低熟成期間にあります。

義務づけられている、または認められているところ

瓶内での二次発酵を義務づける規則には、シャンパーニュ、クレマン・ド・ロワールなどのクレマンのアペラシオン、カヴァ、フランチャコルタ、トレント、アルタ・ランガ、オルトレポー・パヴェーゼ・メトド・クラッシコ、ゼクト・オーストリア・レゼルヴェとグローセ・レゼルヴェ、ドイツのヴィンツァーゼクト、イングリッシュ・クオリティ・スパークリングワインがあります。^{4,14,9,10,11,12,15,16,17,18,13}アスティの規則は、澱とともに最低9か月のアスティ・メトド・クラッシコとしてこれを認めています。¹⁹

ラベルの文言

規則（EU）2019/33は4つの表示を挙げています。「トラディショナル方式による瓶内発酵」「トラディショナル方式」「クラシック方式」「クラシック・トラディショナル方式」で、EUの他の言語にも同義の表示があります。¹これらは保護された原産地呼称または第三国の地理的表示を持つワインに留保されています。¹「クレマン」はこれに加えてさらに条件を課します。¹より広い「瓶内発酵」という表示はトランスファー方式も含みます。詳しくはEU法における表示用語にあります。