澱との熟成

自己分解

二次発酵が終わると、酵母は死んで分解します。これが自己分解で、そこから放出される分子がワインと相互に作用します。¹トレシらのレビュー（2011年）は、自己分解はスパークリングワインの熟成中に起こり、酵母の細胞壁と細胞質から、泡立ちや官能特性を含む品質に強く影響する成分を放出すると述べています。²ムースについてはムースとコレレットをご覧ください。

条件

シャンパーニュ委員会は、熟成には約12 °Cの安定した温度を挙げています。¹その製造工程表では、澱との熟成を二次発酵から最低15か月としており、ルミュアージュ、デゴルジュマン、ドサージュは一年中行われます。⁶

期間

シャンパーニュの法定の数値は、全国異議申立て手続き中のINAOの草案によるものです。他のアペラシオンとの比較はアペラシオン別の最低熟成期間にあります。

次の工程

熟成は、澱を瓶の首へ移すルミュアージュで終わります。デゴルジュマンまでさらに長く澱とともに置くワインについてはレイト・ディスゴージドで扱っています。