Выдержка на осадке

Этап 9 · автолиз дрожжей

После вторичного брожения бутылки лежат на отмерших дрожжах, которые разрушаются (автолиз) и отдают вину свои вещества.1 Обзор в журнале Food Chemistry описывает их как сильно влияющие на качество, в том числе на пену и органолептику.2

Автолиз

Когда вторичное брожение закончено, дрожжи отмирают и разлагаются. Это автолиз, и высвобождаемые молекулы взаимодействуют с вином.1 В обзоре Торрези и соавторов (2011) сказано, что автолиз идёт во время выдержки игристых вин и высвобождает вещества клеточной стенки и цитоплазмы дрожжей, которые сильно влияют на качество, в том числе на пенистость и органолептику.2 О пене см. пена и колечко.

Условия

Комитет Шампани называет для выдержки стабильную температуру около 12 °C.1 В его схеме производства выдержка на осадке со стадии вторичного брожения длится не меньше 15 месяцев, а ремюаж, дегоржаж и дозаж проводят круглый год.6

Сколько длится

Правило или практикаСрок
Термин ЕС «классический метод»Не меньше 9 месяцев на осадке5
Шампань, без года урожаяНе меньше 15 месяцев с тиража3,4
Шампань, миллезимНе меньше 36 месяцев с тиража3,4
Шампань, самый ранний дегоржажЧерез 12 месяцев после тиража3,4
Практика Шампани, без года урожаяОбычно 2-3 года1
Практика Шампани, миллезим4-10 лет1

Законные цифры по Шампани взяты из проектов INAO в процедуре национального возражения (draft under national opposition). Другие апелласьоны сравниваются на странице минимальная выдержка по апелласьонам.

Дальше

Выдержка заканчивается ремюажем, который переводит осадок в горлышко. О винах, которые лежат на осадке гораздо дольше, см. поздний дегоржаж.

Смотрите также

Вторичное брожение (prise de mousse)МетодыРемюажМетодыМинимальная выдержка по апелласьонамМетодыПена и колечкоНаукаПоздний дегоржаж (récemment dégorgé)СтилиКлассический методМетоды

Источники

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  2. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Comité Champagne (champagne.fr). How Champagne is made

Факты проверены 2026-10-19