Ремюаж

Этап 10 · пюпитр или жиропалета

Ремюаж это постепенные повороты и наклон каждой бутылки, пока дрожжевой осадок не соберётся в горлышке перед дегоржажем.1 Вручную на деревянных пюпитрах на это уходят недели; автоматические клети примерно на 500 бутылок справляются примерно за неделю, по данным UMC за одну-две недели.1,2

Вручную

На деревянных пюпитрах бутылки поворачивают на 1/8 или 1/4 оборота за раз, в среднем около 25 поворотов, и постепенно наклоняют, пока они не встанут горлышком вниз («sur pointe»).1 Пюпитр вмещает 120 бутылок, в начале их ставят под углом около 35 градусов.2

На машине

Автоматические установки (жиропалеты) работают с металлическими клетями примерно на 500 бутылок; UMC называет 504.1,2 Они работают круглосуточно, без выходных.1 Принцип тот же, что у ручного ремюажа: поворот и постепенный наклон, только сразу для всей клети.

Где источники расходятся

Комитет Шампани (champagne.fr) и Союз домов Шампани (UMC) приводят разные цифры:

ПараметрКомитет ШампаниUMC
Ручной ремюаж4-6 недель1Не меньше 6 недель, иногда 2-3 месяца2
Выработка ремюёра в деньОколо 40 000 бутылок150 000-60 000 бутылок2
Ремюаж на жиропалетеОколо 1 недели11-2 недели2

Правила

Правила Тренто DOC прямо требуют ремюажа и дегоржажа («scuotimento e sboccatura»).3 Ремюаж относится к классическому методу; в трансферном методе осадок удаляют фильтрацией.4

До ремюажа идёт выдержка на осадке, после него дегоржаж.

Смотрите также

Выдержка на осадкеМетодыДегоржажМетодыКлассический методМетодыТрансферный методМетодыТрентоРегионы

Источники

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Riddling
  2. Union des Maisons de Champagne. Pointage, remuage (riddling) and dépointage
  3. Camera di Commercio di Trento. Disciplinare di produzione DOC Trento (modificato con DM 30.11.2011) (2011-11-30)
  4. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)

Факты проверены 2026-10-19