Классический метод

Этапы

Комитет Шампани описывает последовательность после получения базового вина так: тираж, вторичное брожение в бутылке, выдержка на осадке, ремюаж, дегоржаж, дозаж и укупорка.² У каждого этапа есть отдельная страница:

1. Сбор урожая целыми гроздьями.
2. Прессование с разделением на фракции.
3. Дебурбаж, отстаивание сусла.
4. Первичное брожение до сухого тихого базового вина.
5. Малолактическое брожение, по желанию производителя.
6. Ассамбляж базовых и резервных вин.
7. Тираж: розлив с тиражным ликёром.
8. Вторичное брожение в бутылке.
9. Выдержка на осадке.
10. Ремюаж.
11. Дегоржаж.
12. Дозаж экспедиционным ликёром.
13. Пробка и мюзле.
14. Отдых после дегоржажа.

Откуда берётся CO2 и как его удерживают

Кюве разливают в бутылки вместе с ликёром из вина, сахара и дрожжей и закрывают кроненпробкой.^6,7 Дрожжи сбраживают этот сахар в закрытой бутылке, газу некуда уйти, и он растворяется в вине.¹ Давление доходит примерно до 6 бар при 20 °C.^2,3 Бутылки для шампанского рассчитаны на 12 атмосфер.³ Вино из бутылки не переливают: отмершие дрожжи собирают в горлышке ремюажем и удаляют дегоржажем.² Шампанское продают в той бутылке, где прошло вторичное брожение; исключение составляют бутылки меньше 75 сл и больше 150 сл.⁸ Для этих форматов см. трансферный метод.

Минимальные сроки по закону

Право ЕС оставляет термины классического метода за винами, которые не меньше 9 месяцев непрерывно находились на осадке на одном предприятии, считая с момента составления кюве, и были отделены от осадка дегоржажем.¹ Апелласьоны часто требуют больше:

Цифры по Шампани взяты из текстов INAO 2024 и 2026 годов; это проекты, проходящие процедуру национального возражения (draft under national opposition). Полное сравнение: минимальная выдержка по апелласьонам.

Где метод обязателен или разрешён

Вторичного брожения в бутылке требуют правила Шампани, апелласьонов креман (например, Креман де Луар), Кавы, Франчакорты, Тренто, Альта Ланги, Ольтрепо Павезе metodo classico, Зект Аустриа Резерв и Гроссе Резерв, немецкого Winzersekt и английского качественного игристого.^{4,14,9,10,11,12,15,16,17,18,13} Правила Асти допускают его в виде Asti metodo classico с выдержкой на осадке не меньше 9 месяцев.¹⁹

Что пишут на этикетке

Регламент (ЕС) 2019/33 называет четыре термина: «bottle-fermented by the traditional method», «traditional method», «classical method» и «classical traditional method», а также их аналоги на других языках ЕС.¹ Они разрешены только винам с защищённым наименованием по происхождению или с географическим указанием третьей страны.¹ Термин «Crémant» добавляет к этому собственные условия.¹ Более широкий термин «bottle-fermented» (брожение в бутылке) подходит и для трансферного метода. Подробности: термины этикетки в праве ЕС.