Вторичное брожение (prise de mousse)

Что происходит в бутылке

После тиража бутылки укладывают в погреб. Дрожжи сбраживают добавленный сахар в спирт и углекислый газ. Бутылка закрыта, газу некуда уйти, и он растворяется в вине.³ Союз домов Шампани (UMC) приводит такие цифры:²

• температура в погребах 9-12 °C;
• спирт повышается примерно на 1,2-1,3 градуса;
• рост давления затухает в пределах двух месяцев;
• бутылки рассчитаны на 12 атмосфер.

Итоговое давление около 6 бар при 20 °C.^1,2 Почему давление зависит от температуры, объясняет страница CO2 и давление в бутылке.

Где применяется этап

В классическом методе вино остаётся в этой бутылке до продажи; шампанское обязано продаваться в той бутылке, где прошло вторичное брожение, кроме бутылок меньше 37,5 сл и больше 150 сл.^4,5 В трансферном методе то же брожение идёт в бутылке, но потом вино переливают и фильтруют.³ В резервуарном методе аналогичное брожение проходит в закрытом резервуаре.⁶

Дальше

Когда брожение заканчивается, отмершие дрожжи остаются в бутылке: начинается выдержка на осадке.