Вино под давлением

Библиотека игристого вина: как рождается пузырёк, где его делают и почему он живёт так долго.

Проследить за пузырьком

У пузырька три мгновения

  1. 01

    Рождение

    Пузырьки не берутся из ниоткуда. Они рождаются в крошечных газовых карманах, чаще всего внутри целлюлозных волокон, прилипших к стенке бокала, и уходят цепочкой: до 30 штук в секунду.2

  2. 02

    Подъём

    По пути вверх пузырёк продолжает впитывать растворённый углекислый газ и растёт. До поверхности он доходит размером около миллиметра.2

  3. 03

    Взрыв

    На поверхности он лопается. Схлопнувшаяся полость выбрасывает над вином тонкую струйку капель.2

Масштаб условный. Настоящий пузырёк вырастает от микроскопического до 1 мм.

1 000 000

пузырьков, примерно столько выходит из 100 мл шампанского, налитого во флюте строго вертикально.1

Шесть бар под пробкой

Comité Champagne указывает давление в готовой бутылке 6 бар при 20 °C.3 Исследователи из Реймса намерили в своих бутылках около 5,8 бар при 12 °C и 7,5 бар при 20 °C.10 В каждом литре растворено до 12 граммов углекислого газа.2

  • Жемчужноеот 1 до 2,5 бар
  • Игристоеот 3 бар
  • Качественное игристоеот 3,5 бар
  • Шампанское6 при 20 °C

Минимумы ЕС, при 20 °C в закрытой бутылке.4

Пять способов удержать газ

Каждое игристое это решение: откуда берётся углекислый газ и где его ловят.

Листайте вбок

01

Классический метод

Вторичное брожение идёт в той самой бутылке, которую вы откроете. Потом вино выдерживается на осадке, его ремюируют и дегоржируют.

Шампанское, кава, креман, франчакорта

02

Трансферный метод

Брожение в бутылке, как в классическом методе, затем вино под давлением переливают в резервуар, фильтруют и разливают снова. Так часто делают очень маленькие и очень большие бутылки.

Четвертинки, большие форматы

03

Резервуарный метод

Вторичное брожение идёт в закрытом стальном резервуаре, разлив под давлением. Быстро, свежо, с упором на фрукт.

Просекко, ламбруско

04

Анцестральный метод

Брожение одно. Вино разливают, пока оно не добродило, и последний сахар превращается в пузырьки.

Пет-нат, Бюже Сердон, Бланкет де Лиму

05

Сатурация

Углекислый газ добавляют снаружи, как в газировку. В праве ЕС такие вина выделены в отдельные категории газированных.4

Газированное игристое вино

Время на осадке

  1. 01

    Тираж

    В бутылку уходят тихое вино, сахар и дрожжи. Пока её закрывают кроненпробкой.

  2. 02

    Выдержка

    Дрожжи заканчивают работу и оседают, а вино отдыхает на этом осадке. В Шампани минимум 15 месяцев в погребе для невинтажного вина и 36 месяцев для винтажного.6

  3. 03

    Ремюаж

    Бутылку каждый день немного поворачивают и наклоняют горлом вниз, пока осадок не соберётся у пробки.

  4. 04

    Дегоржаж

    Горлышко замораживают, снимают кроненпробку, и давление выбивает ледяную пробку вместе с осадком.

  5. 05

    Дозаж

    Бутылку доливают небольшим количеством ликёра. Затем ставят пробку и мюзле.

Сколько сахара в брюте

Слово на этикетке закреплено законом и считает граммы сахара на литр.5 Проведите по шкале, чтобы увидеть, сколько это в одном бокале.

Brut

8 г/л

1.0 г в бокале на 125 мл

  • Brut natureдо 3 г/л
  • Extra brut0-6 г/л
  • Brutдо 12 г/л
  • Extra dry12-17 г/л
  • Sec17-32 г/л
  • Demi-sec32-50 г/л
  • Douxбольше 50 г/л

Где искрится

Игристое делают на всех винодельческих континентах. Вот названия, с которых стоит начать.

ШампаньКреман д'ЭльзасКреман де БургоньКреман де ЛуарЛимуКаваФранчакортаТрентоПросеккоАстиЛамбрускоЗектАнглийское игристоеАбрау-ДюрсоАбрау-ДюрсоТасманияТасманияКап КлассикКап КлассикАндерсон-ВэллиАндерсон-ВэллиСерра-ГаушуСерра-Гаушу
  • Классический метод
  • Резервуарный метод
  • Несколько методов
  • ШампаньFR
  • Креман д'ЭльзасFR
  • Креман де БургоньFR
  • Креман де ЛуарFR
  • ЛимуFR
  • КаваES
  • ФранчакортаIT
  • ТрентоIT
  • ПросеккоIT
  • АстиIT
  • ЛамбрускоIT
  • ЗектDE
  • Английское игристоеGB
  • Абрау-ДюрсоRU
  • ТасманияAU
  • Кап КлассикZA
  • Андерсон-ВэллиUS
  • Серра-ГаушуBR

Шампань начинается с мела

Шампанское не стиль, а место на северо-востоке Франции со своими правилами. Большая часть виноградников здесь это Pinot Noir, Meunier и Chardonnay на меловых почвах.

  • 34 200гектаров виноградников
  • 319крю, то есть деревень апелласьона
  • 16 300виноградарей
  • 390домов
  • 266млн бутылок отгружено в 2025 году
  • 8разрешённых сортов и ещё один сорт для адаптации

Comité Champagne: площадь, виноградари и дома за 2024 год, отгрузки за 2025 год.78 Сорта.6

Четыре даты

  1. 1662

    Кристофер Мерретт рассказывает Королевскому обществу в Лондоне, как сахар делает вино живым и игристым.9

  2. 1936

    Шампанское признано апелласьоном контролируемого происхождения.6

  3. 1941

    Основан Comité Champagne.6

  4. 2014

    Жерар Лижер-Белер подсчитывает: из флюте выходит около миллиона пузырьков.1

Что в библиотеке

Каждый раздел это набор страниц с источниками. Начинайте с любого.