Méthode traditionnelle
La seconde fermentation a lieu dans la bouteille même que vous ouvrirez. Le vin repose ensuite sur lies avant remuage et dégorgement.
Champagne, Cava, Crémant, Franciacorta
Le vin sous pression
Une bibliothèque du vin effervescent : comment naît la bulle, où on l'élabore et pourquoi elle dure.
Suivre une bulleUne bulle, trois moments
- 01
Naissance
Les bulles ne naissent pas de rien. Elles se forment dans de minuscules poches de gaz, souvent piégées dans des fibres de cellulose collées au verre, et s'échappent en trains pouvant atteindre environ 30 bulles par seconde.2
- 02
Ascension
En montant, la bulle absorbe encore du dioxyde de carbone dissous et grossit. Elle atteint la surface avec environ un millimètre de diamètre.2
- 03
Éclatement
À la surface, elle éclate. La cavité qui s'effondre projette un fin jet de gouttelettes au-dessus du vin.2
Pas à l'échelle. La vraie bulle passe de microscopique à environ 1 mm.
1 000 000
bulles environ s'échappent de 100 mL de champagne versés à la verticale dans une flûte.1
Six bars sous le bouchon
Le Comité Champagne indique une pression de 6 bars à 20 °C dans une bouteille terminée.3 Des chercheurs de Reims ont mesuré environ 5,8 bars à 12 °C et 7,5 bars à 20 °C dans les bouteilles étudiées.10 Chaque litre contient jusqu'à 12 grammes de dioxyde de carbone dissous.2
- Vin pétillant1 à 2,5 bar
- Vin mousseuxdès 3 bar
- Vin mousseux de qualitédès 3,5 bar
- Champagne6 à 20 °C
Minima de l'UE, mesurés à 20 °C en bouteille fermée.4
Cinq façons de garder le gaz
Chaque vin effervescent est un choix : d'où vient le dioxyde de carbone, et où on le capture.
Faites glisser ou défilez
Méthode par transfert
Fermenté en bouteille comme en méthode traditionnelle, puis vidé dans une cuve sous pression, filtré et remis en bouteille. Fréquent pour les très petits et très grands formats.
Quarts de bouteille, grands formats
Cuve close
La seconde fermentation se fait en cuve d'acier hermétique, et le vin est mis en bouteille sous pression. Rapide, frais, axé sur le fruit.
Prosecco, Lambrusco
Méthode ancestrale
Une seule fermentation. Le vin est mis en bouteille avant qu'elle ne s'achève, et les derniers sucres deviennent la bulle.
Pét-nat, Bugey Cerdon, Blanquette de Limoux
Gazéification
Le dioxyde de carbone est ajouté de l'extérieur, comme dans l'eau gazeuse. Le droit de l'UE classe ces vins dans des catégories à part, dites gazéifiées.4
Vin mousseux gazéifié
Le temps sur lies
- 01
Tirage
Vin tranquille, sucre et levures entrent en bouteille. Une capsule couronne la ferme pour l'instant.
- 02
Vieillissement
Les levures achèvent leur travail et se déposent en lies, sur lesquelles le vin repose. En Champagne, le minimum est de 15 mois en cave pour les non millésimés et de 36 mois pour les millésimés.6
- 03
Remuage
Tournée un peu chaque jour et inclinée col en bas, la bouteille rassemble son dépôt contre la capsule.
- 04
Dégorgement
Le col est congelé, la capsule est retirée, et la pression expulse un bouchon de glace et de lies.
- 05
Dosage
Un peu de liqueur d'expédition complète la bouteille. Viennent ensuite le bouchon et le muselet.
Un brut, c'est sucré ?
La mention sur l'étiquette est fixée par la loi et compte les grammes de sucre par litre.5 Parcourez l'échelle pour voir ce que cela donne dans un verre.
Brut
8 g/L
1.0 g dans un verre de 125 mL
- Brut naturemoins de 3 g/L
- Extra brut0-6 g/L
- Brutmoins de 12 g/L
- Extra dry12-17 g/L
- Sec17-32 g/L
- Demi-sec32-50 g/L
- Douxplus de 50 g/L
Là où ça pétille
On élabore du vin effervescent sur tous les continents viticoles. Voici les noms à connaître d'abord.
- Méthode traditionnelle
- Cuve close
- Plusieurs méthodes
- ChampagneFR
- Crémant d'AlsaceFR
- Crémant de BourgogneFR
- Crémant de LoireFR
- LimouxFR
- CavaES
- FranciacortaIT
- TrentoIT
- ProseccoIT
- AstiIT
- LambruscoIT
- SektDE
- English sparklingGB
- Abrau-DursoRU
- TasmaniaAU
- Cap ClassiqueZA
- Anderson ValleyUS
- Serra GaúchaBR
La Champagne naît de la craie
Le champagne n'est pas un style mais un lieu : la Champagne, au nord-est de la France, avec ses propres règles. L'essentiel de ses vignes est en Pinot Noir, Meunier et Chardonnay, plantés sur la craie.
Quatre dates
- 1662
Christopher Merret explique à la Royal Society de Londres comment l'ajout de sucre rend le vin vif et pétillant.9
- 1936
Le champagne est reconnu appellation d'origine contrôlée.6
- 1941
Fondation du Comité Champagne.6
- 2014
Gérard Liger-Belair estime qu'environ un million de bulles s'échappent d'une flûte.1
Dans la bibliothèque
Chaque section est un ensemble de pages avec leurs sources. Commencez où vous voulez.
- Le mousseux pas à pasNeuf leçons courtes avec des schémas animés9 pages
- MéthodesToutes les façons de faire pétiller un vin, étape par étape23 pages
- RégionsAppellations, sols et règles, de la Champagne à la Tasmanie140 pages
- CépagesLes variétés derrière les bulles46 pages
- StylesBlanc de blancs, rosé, millésimé, dosage20 pages
- ScienceBulles, pression, bouchon et mousse, d'après la recherche7 pages
- ServiceTempérature, versement, flûtes et verres à vin7 pages
- HistoireDes premiers vins effervescents à aujourd'hui11 pages
- ComparaisonsChampagne ou prosecco, brut ou extra brut : côte à côte8 pages
- ProducteursMaisons, vignerons et coopératives48 pages
- GlossaireTous les mots, du tirage au muselet219 pages