Méthodes
Chaque vin effervescent se définit par l'origine de son dioxyde de carbone et l'endroit où il est retenu : en bouteille, en cuve, dans une fermentation inachevée ou depuis une bouteille de gaz.
Méthodes
Méthode traditionnelleSeconde fermentation dans la bouteille vendue, puis vieillissement sur lies et dégorgementMéthode traditionnelle · metodo classico · método tradicionalMéthode de transfertFermenté en bouteille, puis vidé sous pression, filtré et remis en bouteilleFermentation en bouteille, filtration en cuveCuve closeSeconde fermentation en cuve close sous pression, puis mise en bouteille isobareCharmat · Martinotti · cuve closeMéthode de l'AstiUne seule fermentation du moût de Moscato en cuve sous pression, arrêtée tant qu'il reste du sucreFermentation unique du moût de Moscato en autoclaveMéthode ancestraleUne seule fermentation commencée en cuve et achevée en bouteille, sans liqueur ajoutéeMéthode ancestrale · ancienne méthode dioiseGazéificationDu dioxyde de carbone est ajouté à un vin tranquille ; le droit de l'UE en fait une catégorie à partVin mousseux gazéifié et vin pétillant gazéifié
Du raisin à la bouteille
VendangePourquoi les règles des vins mousseux exigent des grappes entières et souvent une vendange manuelleÉtape 1 · grappes entières, souvent à la mainPressuragePressurage doux des grappes entières et séparation en cuvée et tailleÉtape 2 · cuvée et tailleDébourbageLe jus frais repose pour que les bourbes tombent, puis le jus clair est soutiréÉtape 3 · la décantation du jusPremière fermentationLe moût débourbé fermente en un vin de base sec et tranquille (vin clair)Étape 4 · le vin de base tranquilleFermentation malolactiqueDes bactéries transforment l'acide malique en acide lactique ; en Champagne, chaque producteur décideÉtape 5 · facultativeAssemblage et vins de réserveDes vins de base de parcelles, cépages et années différents sont assemblés en cuvéeÉtape 6 · la construction de la cuvéeTirageMise en bouteille de la cuvée avec sucre et levures pour lancer la seconde fermentationÉtape 7 · liqueur de tiragePrise de mousseLes levures fermentent le sucre du tirage dans la bouteille fermée et la pression monte à environ 6 barÉtape 8 · seconde fermentation en bouteilleVieillissement sur liesLes bouteilles reposent sur les levures mortes, dont l'autolyse façonne arômes et mousseÉtape 9 · autolyse des levuresRemuageTourner et incliner les bouteilles jusqu'à ce que le dépôt de levures se rassemble dans le colÉtape 10 · remuage sur pupitre ou gyropaletteDégorgementLe dépôt dans le col est congelé ou simplement expulsé par la pressionÉtape 11 · à la glace ou à la voléeDosage et liqueur d'expéditionUne petite dose de sucre dissous dans du vin complète la bouteille après le dégorgementÉtape 12 · fixer la douceurBouchon et museletUn bouchon en forme de champignon retenu par un muselet, puis un poignettage pour mélanger le dosageÉtape 13 · bouchage et museletRepos après dégorgementLes bouteilles attendent généralement quelques mois après le dégorgement ; aucun minimum légal trouvéÉtape 14 · avant l'expédition
Règles
Vieillissement minimal par appellationDurées légales minimales sur lies pour Champagne, Cava, Franciacorta, Trento, Crémant, Sekt et d'autresMois sur lies ou à compter du tirage, comparésCatégories de vins effervescents de l'UESix catégories légales définies par l'origine du CO2, la pression à 20 °C et l'alcoolRèglement (UE) nº 1308/2013, annexe VII, partie IIMentions d'étiquette en droit de l'UEMentions de sucre, millésime, fermentation en bouteille, méthode traditionnelle, Crémant, WinzersektRèglement (UE) 2019/33 et mentions nationales