Science
La physique et la chimie des vins mousseux, de la naissance d'une bulle à l'envol du bouchon, d'après la recherche à comité de lecture.
CO2 et pression dans la bouteilleEnviron 12 g/L de CO2 dissous et 4,7 à 7,5 bar sous le bouchonCO2 dissous · loi de Henry · pression et températureNaissance, ascension et éclatement d'une bulleLes bulles naissent dans de minuscules fibres, grossissent en montant et éclatent en gouttelettes aromatiquesFibres de cellulose · verres gravés · environ un million de bullesService et perte de CO2Un service incliné et une bouteille froide gardent plus de CO2 dans le verreService vertical ou incliné à 4, 12 et 18 °CFlûte ou coupe : le CO2 au-dessus du verreUne flûte retient deux à trois fois plus de CO2 au-dessus du vin qu'une coupeMesures du gaz au-dessus du verre · PLoS ONE 2012L'envol du bouchonUn jet de gaz brièvement supersonique, un disque de Mach et un bouchon à environ 15 m/sJet de CO2 supersonique · disque de Mach · vitesse du bouchon et températureMousse et colleretteLa mousse et l'anneau de bulles dépendent de quelques mg/L de protéines et de polysaccharidesProtéines · polysaccharides · la colleretteFormat de bouteille et vieillissementSur des décennies, les magnums gardent mieux leur CO2 que les bouteilles standardPertes de CO2 sur lies · 75 cL contre magnum · ACS Omega 2023