Scienza
La fisica e la chimica dello spumante, dalla nascita di una bollicina al volo del tappo, sulla base della ricerca sottoposta a revisione paritaria.
CO2 e pressione nella bottigliaCirca 12 g/l di CO2 disciolta e da 4,7 a 7,5 bar sotto il tappoCO2 disciolta · legge di Henry · pressione e temperaturaCome una bollicina nasce, sale e scoppiaLe bollicine nascono in minuscole fibre, crescono salendo e scoppiano in goccioline aromaticheFibre di cellulosa · calici incisi · circa un milione di bollicineVersamento e perdita di CO2Un versamento inclinato e una bottiglia fredda conservano più CO2 nel caliceVersamento verticale o inclinato a 4, 12 e 18 °CFlûte o coppa: la CO2 sopra il caliceUna flûte trattiene sopra il vino da due a tre volte più CO2 di una coppaMisure del gas sopra il calice · PLoS ONE 2012Il volo del tappoUn getto di gas brevemente supersonico, un disco di Mach e un tappo a circa 15 m/sGetto supersonico di CO2 · disco di Mach · velocità del tappo e temperaturaSpuma e coronaLa spuma e l'anello di bollicine dipendono da pochi mg/l di proteine e polisaccaridiProteine · polisaccaridi · la colleretteFormato della bottiglia e invecchiamentoNei decenni i magnum conservano la CO2 meglio delle bottiglie standardPerdite di CO2 sui lieviti · 75 cl contro magnum · ACS Omega 2023