Spuma e corona

Spuma e corona

Quando lo champagne viene versato forma una spuma che si abbassa in pochi secondi. Ciò che resta è la corona (collerette): l'anello di bollicine che si raccoglie contro la parete del calice.³ Entrambe dipendono da molecole che si collocano al confine tra vino e gas e rallentano il drenaggio dei sottili film attorno a ogni bollicina.

Cosa crea la spuma

Lo champagne contiene solo circa 5 mg/l di composti tensioattivi, per lo più proteine e glicoproteine. La birra ne contiene diverse centinaia di mg/l.¹ È la ragione principale per cui la spuma dello champagne dura poco e quella della birra no. Cambia anche il modo in cui salgono le bollicine: vedi come nasce una bollicina.

Uno studio del 1991 sui vini base dello Champagne ha cercato i composti che determinano la spuma. Proteine, polisaccaridi e ferro sono risultati contributi importanti. Acidi organici, acidità totale, azoto totale, calcio, potassio, magnesio e sodio non avevano effetti significativi. Le proteine passavano preferenzialmente nelle prime frazioni di spuma.²

La corona è sostenuta da uno strato adsorbito sulla superficie del vino. Un preprint che ha isolato queste molecole riferisce, citando lavori precedenti, che lo strato è formato da macromolecole con pesi molecolari nell'ordine di 10^4-10^5.⁵ Questo risultato non è stato sottoposto a revisione paritaria.

Con così poche di queste molecole, le bollicine dello champagne si comportano più come sfere fluide, mentre quelle della birra più come sfere rigide.¹

Il calice conta

Spuma e corona dipendono anche dal calice. La maggior parte delle bollicine nasce in fibre di cellulosa lasciate dal panno o cadute dall'aria.^6,1 Un calice senza queste fibre produce meno bollicine.

Il Comité Champagne consiglia di lavare i calici in acqua calda senza detersivo, poi di lasciarli asciugare all'aria o di asciugarli con un panno di cotone, per evitare problemi nella formazione delle bollicine.^3,4

Per questa pagina non è stato trovato alcuno studio sottoposto a revisione paritaria sui residui di detersivo nei calici. Il consiglio di lavaggio qui sopra è una raccomandazione del Comité Champagne, non un risultato misurato.

La spuma è legata anche al modo di versare: un versamento verticale in una flûte, che crea una spuma alta, ha perso più CO2 di un versamento lungo la parete di un calice inclinato.⁷

Sulla scelta del calice: calici. Su come si forma la spuma al versamento: versamento e perdita di CO2.