Come una bollicina nasce, sale e scoppia

Nascita: sacche di gas nelle fibre

Nello champagne una bollicina non può comparire da sola. Alla sovrasaturazione che si ha dopo la stappatura, una nuova bollicina avrebbe bisogno di un raggio di circa 0,25 µm per sopravvivere, e bollicine simili non si formano spontaneamente; serve una sacca di gas preesistente.⁴ Queste sacche si trovano all'interno di fibre di cellulosa cave, grosso modo cilindriche, lunghe circa 100 µm, che cadono dall'aria o vengono lasciate dal panno usato per asciugare il calice.^1,4

La CO2 diffonde nel gas intrappolato, una bollicina si gonfia all'imboccatura della fibra e si stacca con un raggio vicino a quello della fibra, circa 10 µm.⁴ In uno studio descritto in una rivista di una società di fisica, il ritmo tre minuti dopo il servizio andava da meno di 1 a quasi 30 bollicine al secondo per sito.¹ Una sola fibra può liberare diverse decine di migliaia di bollicine prima che la CO2 disciolta scenda troppo.⁵

Calici incisi

Alcuni calici hanno punti incisi al laser sul fondo della coppa. Agiscono come siti di nucleazione permanenti, e una rassegna la chiama effervescenza artificiale.⁴ In una relazione presentata a un simposio di Reims, un singolo punto d'impatto in un calice da degustazione produceva una sola catena di bollicine che non rimescolava il vino, mentre un anello di 50 punti rimescolava tutto il calice, con velocità del liquido fino a circa 9 cm/s.⁶

Risalita e crescita

Una bollicina di circa 10 µm parte lentamente, a circa 50 µm/s.⁵ La CO2 disciolta continua a entrarvi, così cresce mentre sale: la rassegna indica velocità di crescita intorno a 400 µm/s nello champagne contro circa 150 µm/s nella birra.⁴ Lo champagne contiene circa il doppio della CO2 disciolta della birra, quindi le sue bollicine finiscono per essere più grandi.⁴ Lo champagne ha inoltre solo circa 5 mg/l di composti tensioattivi, contro diverse centinaia di mg/l nella birra, quindi le sue bollicine si comportano più come sfere fluide.²

Quante bollicine

Una rassegna del 2017 stima che in una flûte, in condizioni standard di degustazione, si formino e salgano circa un milione di bollicine se il vino non viene bevuto.³ Un modello distinto collega questo numero al vino e al calice.⁷

Lo scoppio

Il film di una bollicina in superficie si rompe in 10-100 µs, e nei primi minuti scoppiano centinaia di bollicine al secondo.¹ Ogni scoppio proietta un piccolo getto che si rompe in goccioline, che secondo l'ipotesi trasportano più materiale tensioattivo e forse aromatico del vino sottostante.² Secondo una rassegna (un preprint), le goccioline evaporano sopra il calice e liberano una propria impronta aromatica.⁴