Naissance, ascension et éclatement d'une bulle

Naissance : des poches de gaz dans les fibres

Une bulle ne peut pas apparaître d'elle-même dans le champagne. Au niveau de sursaturation atteint après le débouchage, une nouvelle bulle devrait avoir un rayon d'environ 0,25 µm pour survivre, et de telles bulles ne se forment pas spontanément ; il faut une poche de gaz préexistante.⁴ Ces poches se logent dans des fibres de cellulose creuses, à peu près cylindriques, longues d'environ 100 µm, tombées de l'air ou laissées par le torchon qui a essuyé le verre.^1,4

Le CO2 diffuse dans le gaz piégé, une bulle gonfle à l'embouchure de la fibre et s'en détache à un rayon proche de celui de la fibre, environ 10 µm.⁴ Dans une étude présentée dans une revue de société savante de physique, la cadence trois minutes après le service allait de moins de 1 à près de 30 bulles par seconde et par site.¹ Une seule fibre peut libérer plusieurs dizaines de milliers de bulles avant que le CO2 dissous ne descende trop bas.⁵

Verres gravés

Certains verres portent des points gravés au laser au fond du calice. Ils servent de sites de nucléation permanents, et une revue parle d'effervescence artificielle.⁴ Dans une communication d'un symposium à Reims, un impact unique dans un verre de dégustation produisait un seul train de bulles qui ne brassait pas le vin, tandis qu'un anneau de 50 impacts brassait tout le verre, avec des vitesses du liquide allant jusqu'à environ 9 cm/s.⁶

Ascension et croissance

Une bulle d'environ 10 µm démarre lentement, à environ 50 µm/s.⁵ Le CO2 dissous continue d'y entrer, si bien qu'elle grossit en montant : la revue donne des vitesses de croissance d'environ 400 µm/s dans le champagne contre environ 150 µm/s dans la bière.⁴ Le champagne contient environ deux fois plus de CO2 dissous que la bière, ses bulles finissent donc plus grosses.⁴ Le champagne ne contient en outre qu'environ 5 mg/L de composés tensioactifs, contre plusieurs centaines de mg/L dans la bière, si bien que ses bulles se comportent davantage comme des sphères fluides.²

Combien de bulles

Une revue de 2017 estime qu'environ un million de bulles se forment et montent dans une flûte dans des conditions de dégustation standard, si elle n'est pas bue.³ Un modèle distinct relie ce nombre au vin et au verre.⁷

Éclatement

Le film d'une bulle arrivée en surface se rompt en 10 à 100 µs, et des centaines de bulles éclatent chaque seconde dans les premières minutes.¹ Chaque éclatement projette un petit jet qui se fragmente en gouttelettes, qui transporteraient davantage de matière tensioactive, et peut-être aromatique, que le vin sous-jacent.² Selon une revue (une prépublication), les gouttelettes s'évaporent au-dessus du verre et libèrent leur propre empreinte aromatique.⁴