Flûte ou coupe : le CO2 au-dessus du verre

L'étude

Liger-Belair et ses collègues ont mesuré le CO2 gazeux et l'éthanol juste au-dessus de deux verres remplis du même champagne : une flûte et une coupe.¹ Chaque verre recevait 100 mL. Tous deux contenaient au départ environ 0,7 g de CO2 dissous ; toute différence au-dessus du verre tient donc à la forme.¹

Ce qu'ils ont constaté

Pendant les 15 premières minutes, le CO2 près du buvant de la flûte était environ deux à trois fois plus élevé qu'au-dessus de la coupe.¹ La raison est géométrique. La coupe présente une surface large et ouverte : le flux de CO2 qui quitte le vin se répartit sur une grande surface et se mélange à l'air ambiant. La flûte a une ouverture étroite : le gaz s'accumule dans l'espace de tête au-dessus du vin.¹

L'étude comparait aussi des températures dans la flûte. Un champagne à 12 °C libérait moins de vapeur d'éthanol au-dessus du verre que le même vin à 20 °C.¹

Les mouvements dans le verre

La forme modifie aussi le mouvement du vin. Des travaux de visualisation des écoulements présentés lors d'un symposium ont montré que, dans une flûte, les bulles qui montent entraînent un tourbillon qui occupe tout le verre et le brasse bien. Dans une coupe, la hauteur de remplissage est faible et une partie du liquide près du bord reste presque immobile.²

Ce que cela signifie pour la dégustation

Le gaz au-dessus du verre est ce qui atteint le nez en premier ; la forme du verre change donc la perception du vin.¹ Ni la flûte ni la coupe ne sont le choix officiel. Le Comité Champagne recommande une troisième forme : un verre haut au calice généreux qui se resserre vers le haut, pour que le vin exprime ses arômes et que les bulles se développent.^3,4 Il s'apparente davantage à une tulipe ou à un verre à vin blanc. Voir verres pour les conseils pratiques.

L'étude a mesuré le gaz au-dessus du verre. Elle n'a pas évalué le goût et ne montre pas qu'un verre rend un vin meilleur.