Flöte oder Schale: CO2 über dem Glas

Die Studie

Liger-Belair und Kollegen maßen gasförmiges CO2 und Ethanol direkt über zwei Gläsern, die mit demselben Champagner gefüllt waren: einer Flöte und einer Schale.¹ Jedes Glas erhielt 100 ml. Beide begannen mit etwa 0,7 g gelöstem CO2, sodass jeder Unterschied über dem Glas auf die Form zurückgeht.¹

Was sie fanden

In den ersten 15 Minuten war das CO2 am Rand der Flöte etwa zwei- bis dreimal höher als über der Schale.¹ Der Grund ist die Geometrie. Die Schale hat eine weite, offene Oberfläche, sodass sich der aus dem Wein austretende CO2-Strom über eine große Fläche verteilt und mit der Raumluft mischt. Die Flöte hat eine schmale Öffnung, sodass sich das Gas im Raum über dem Wein sammelt.¹

Die Studie verglich auch Temperaturen in der Flöte. Champagner mit 12 °C gab über dem Glas weniger Ethanoldampf ab als derselbe Wein mit 20 °C.¹

Strömung im Glas

Die Form verändert auch, wie sich der Wein bewegt. Arbeiten zur Strömungsvisualisierung, die auf einem Symposium vorgestellt wurden, zeigten, dass in einer Flöte die aufsteigenden Bläschen einen Wirbel antreiben, der das ganze Glas erfasst und gut durchmischt. In einer Schale ist die Füllhöhe gering, und ein Teil der Flüssigkeit am Rand bleibt fast unbewegt.²

Was das für die Verkostung bedeutet

Das Gas über dem Glas erreicht die Nase zuerst, daher verändert die Glasform, wie der Wein wahrgenommen wird.¹ Weder die Flöte noch die Schale ist die offizielle Wahl. Das Comité Champagne empfiehlt eine dritte Form: ein hohes Glas mit großzügigem Kelch, der sich oben verjüngt, damit der Wein seine Aromen zeigen und sich das Mousseux entwickeln kann.^3,4 Das kommt einer Tulpe oder einem Weißweinglas nahe. Praktische Hinweise unter Gläser.

Die Studie maß das Gas über dem Glas. Sie bewertete nicht den Geschmack und zeigt nicht, dass ein Glas einen Wein besser macht.