Einschenken und CO2-Verlust

Der Versuch

Forscher in Reims schenkten Champagner mit 11,4 g/l gelöstem CO2 auf zwei Arten in Flöten ein und maßen, was übrig blieb.¹ Beim „champagnertypischen“ Einschenken fließt der Wein senkrecht in die Mitte einer aufrecht stehenden Flöte und bildet eine hohe Schaumkrone. Beim „biertypischen“ Einschenken läuft er sanft an der Wand eines geneigten Glases hinab. Beides wurde bei drei Temperaturen wiederholt.

Ergebnisse

Alle Werte aus Liger-Belair et al., J. Agric. Food Chem. 2010.¹ Als Gasvolumen setzte das senkrechte Einschenken bei 4 °C etwa 166 cm3 CO2 frei, das geneigte etwa 88 cm3.¹

Bei 12 °C setzte das senkrechte Einschenken etwa 182 cm3 Gas frei und das geneigte etwa 110 cm3; bei 18 °C lagen die Werte bei etwa 221 und 204 cm3.¹

Zwei Muster fallen auf. Das geneigte Einschenken hielt bei jeder Temperatur mehr CO2. Und die Verluste stiegen bei beiden Methoden mit der Temperatur, was die Autoren vor allem mit der Diffusionsgeschwindigkeit des CO2 und der Viskosität des Weins erklären. Bei 18 °C verschwand der Vorteil des geneigten Einschenkens fast ganz.¹

Im Glas nach dem Einschenken

Die Verluste gehen nach dem Einschenken weiter. In einer Studie von 2012 mit einer Flasche bei 12 °C enthielt Champagner in einer Flöte direkt nach dem Einschenken 7,4 g/l und nach 15 Minuten etwa 3 g/l.² Auch die Glasform verändert, wie dieses Gas entweicht: siehe Flöte oder Schale.

Warum das wichtig ist

Das nach dem Einschenken im Wein verbliebene CO2 ist der Vorrat, der die Bläschen im Glas und das zur Nase aufsteigende Gas speist. Jedes Gramm pro Liter, das beim Einschenken verloren geht, fehlt in diesem Vorrat.

In der Praxis

Das Comité Champagne rät, in zwei Schritten langsam und gleichmäßig einzuschenken.³ Die Labordaten ergänzen zwei Punkte: das Glas neigen, wenn man das Mousseux erhalten will, und den Wein kalt servieren. Praktische Schritte stehen unter richtig einschenken und Serviertemperatur.