El servicio y la pérdida de CO2
Vertido vertical frente a inclinado a 4, 12 y 18 °C
Servir es el momento en que una copa de champagne pierde más CO2 disuelto: en un estudio de 2010, un vertido vertical en una flauta a 4 °C perdió 3,0 g/l, mientras que un vertido por la pared de una copa inclinada perdió 1,6 g/l.1 El champagne más caliente perdió más con ambos métodos.1
El experimento
Investigadores de Reims sirvieron champagne con 11,4 g/l de CO2 disuelto en flautas de dos maneras y midieron lo que quedaba.1 El vertido «tipo champagne» cae directamente en el centro de una flauta en vertical y forma una capa de espuma alta. El vertido «tipo cerveza» resbala suavemente por la pared de una copa inclinada. Repitieron ambos a tres temperaturas.
Resultados
| Temperatura del champagne | Vertido vertical: CO2 perdido | Vertido inclinado: CO2 perdido |
|---|---|---|
| 4 °C | 3,0 g/l | 1,6 g/l |
| 12 °C | 3,3 g/l | 2,0 g/l |
| 18 °C | 4,0 g/l | 3,7 g/l |
Todos los valores proceden de Liger-Belair et al., J. Agric. Food Chem. 2010.1 En volumen de gas, el vertido vertical a 4 °C liberó unos 166 cm3 de CO2 y el inclinado unos 88 cm3.1
A 12 °C el vertido vertical liberó unos 182 cm3 de gas y el inclinado unos 110 cm3; a 18 °C las cifras fueron de unos 221 y 204 cm3.1
Destacan dos patrones. El vertido inclinado conservó más CO2 a todas las temperaturas. Y las pérdidas aumentaron con la temperatura en ambos métodos, algo que los autores relacionan sobre todo con la velocidad de difusión del CO2 y con la viscosidad del vino. A 18 °C la ventaja del vertido inclinado casi desapareció.1
En la copa después de servir
Las pérdidas continúan después del servicio. En un estudio de 2012 con una botella a 12 °C, el champagne en una flauta contenía 7,4 g/l justo después de servirlo y unos 3 g/l tras 15 minutos.2 La forma de la copa también cambia cómo sale ese gas: véase flauta o pompadour.
Por qué importa
El CO2 que queda en el vino después de servir es la reserva que alimenta las burbujas en la copa y el gas que sube a la nariz. Cada gramo por litro perdido al servir desaparece de esa reserva.
En la práctica
El Comité Champagne aconseja servir en dos tiempos, despacio y de forma continua.3 Los datos de laboratorio añaden dos puntos: incline la copa si quiere conservar el gas y sirva el vino frío. Los pasos prácticos están en cómo servir y temperatura de servicio.
Véase también
Fuentes
- American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)
- PLOS. Liger-Belair G., Bourget M., Pron H., Polidori G., Cilindre C. Monitoring gaseous CO2 and ethanol above champagne glasses: flute versus coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. DOI 10.1371/journal.pone.0030628 (2012-02)
- Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
Datos verificados el 2026-10-19