注ぎ方とCO2の損失

実験

ランスの研究者たちは、11.4 g/Lの溶存CO2を含むシャンパーニュを2通りの方法でフルートに注ぎ、残った量を測定しました。¹「シャンパーニュ式」の注ぎ方は、立てたフルートの中央にまっすぐ注ぎ、高い泡の層を立てます。「ビール式」の注ぎ方は、傾けたグラスの壁に沿って静かに流します。両方を3つの温度で繰り返しました。

結果

すべての値はLiger-Belair et al., J. Agric. Food Chem. 2010によります。¹ガスの体積でいえば、4 °Cの垂直注ぎは約166 cm3、傾け注ぎは約88 cm3のCO2を放出しました。¹

12 °Cでは垂直注ぎが約182 cm3、傾け注ぎが約110 cm3のガスを放出し、18 °Cではそれぞれ約221 cm3と204 cm3でした。¹

2つの傾向が目立ちます。傾け注ぎはすべての温度でより多くのCO2を保ちました。そして、どちらの方法でも損失は温度とともに増えました。著者らはこれを主にCO2の拡散の速さとワインの粘度に結びつけています。18 °Cでは傾け注ぎの利点はほぼ消えました。¹

注いだ後のグラスの中

損失は注いだ後も続きます。12 °Cのボトルを使った2012年の研究では、フルートのシャンパーニュは注いだ直後に7.4 g/L、15分後に約3 g/Lでした。²そのガスの出ていき方はグラスの形によっても変わります。フルートかクープかをご覧ください。

なぜ重要か

注いだ後にワインに残るCO2は、グラスの中の泡と鼻に昇るガスを生み出す蓄えです。注ぐときに失われる1リットルあたり1グラムごとに、その蓄えは減っていきます。

実践

シャンパーニュ委員会は、2回に分けてゆっくり一定の速さで注ぐよう勧めています。³実験データはさらに2点を加えます。泡を保ちたいならグラスを傾けること、そしてワインを冷やして供することです。具体的な手順は注ぎ方とサービス温度にあります。