Service et perte de CO2

L'expérience

Des chercheurs de Reims ont versé un champagne contenant 11,4 g/L de CO2 dissous dans des flûtes de deux façons, puis ont mesuré ce qui restait.¹ Le service « à la champenoise » descend droit au centre d'une flûte verticale et forme une mousse haute. Le service « à la manière de la bière » coule doucement le long de la paroi d'un verre incliné. Les deux ont été répétés à trois températures.

Résultats

Toutes les valeurs proviennent de Liger-Belair et al., J. Agric. Food Chem. 2010.¹ En volume de gaz, le service vertical à 4 °C libérait environ 166 cm3 de CO2, le service incliné environ 88 cm3.¹

À 12 °C, le service vertical libérait environ 182 cm3 de gaz et le service incliné environ 110 cm3 ; à 18 °C, les chiffres étaient d'environ 221 et 204 cm3.¹

Deux tendances ressortent. Le service incliné conservait plus de CO2 à toutes les températures. Et les pertes augmentaient avec la température pour les deux méthodes, ce que les auteurs relient surtout à la vitesse de diffusion du CO2 et à la viscosité du vin. À 18 °C, l'avantage du service incliné avait presque disparu.¹

Dans le verre après le service

Les pertes se poursuivent après le service. Dans une étude de 2012 avec une bouteille à 12 °C, le champagne en flûte contenait 7,4 g/L juste après le service et environ 3 g/L au bout de 15 minutes.² La forme du verre modifie aussi la façon dont ce gaz s'échappe : voir flûte ou coupe.

Pourquoi c'est important

Le CO2 qui reste dans le vin après le service est la réserve qui alimente les bulles dans le verre et le gaz qui monte au nez. Chaque gramme par litre perdu au service est retranché de cette réserve.

En pratique

Le Comité Champagne conseille de servir en deux temps, lentement et régulièrement.³ Les données de laboratoire ajoutent deux points : inclinez le verre si vous voulez garder l'effervescence, et servez le vin frais. Les gestes pratiques sont sur comment servir et température de service.