Versamento e perdita di CO2
Versamento verticale o inclinato a 4, 12 e 18 °C
Il versamento è il momento in cui un calice di champagne perde più CO2 disciolta: in uno studio del 2010 un versamento verticale in una flûte a 4 °C ha perso 3,0 g/l, mentre un versamento lungo la parete di un calice inclinato ha perso 1,6 g/l.1 Lo champagne più caldo perdeva di più con entrambi i metodi.1
L'esperimento
I ricercatori di Reims hanno versato champagne con 11,4 g/l di CO2 disciolta in flûte in due modi e hanno misurato quanta ne restava.1 Il versamento "da champagne" scende dritto al centro di una flûte verticale e crea una spuma alta. Il versamento "da birra" scorre delicatamente lungo la parete di un calice inclinato. Hanno ripetuto entrambi a tre temperature.
Risultati
| Temperatura dello champagne | Versamento verticale: CO2 persa | Versamento inclinato: CO2 persa |
|---|---|---|
| 4 °C | 3,0 g/l | 1,6 g/l |
| 12 °C | 3,3 g/l | 2,0 g/l |
| 18 °C | 4,0 g/l | 3,7 g/l |
Tutti i valori da Liger-Belair et al., J. Agric. Food Chem. 2010.1 In volume di gas, il versamento verticale a 4 °C ha liberato circa 166 cm3 di CO2, quello inclinato circa 88 cm3.1
A 12 °C il versamento verticale ha liberato circa 182 cm3 di gas e quello inclinato circa 110 cm3; a 18 °C i valori erano circa 221 e 204 cm3.1
Emergono due tendenze. Il versamento inclinato ha conservato più CO2 a ogni temperatura. E le perdite crescevano con la temperatura per entrambi i metodi, cosa che gli autori collegano soprattutto alla velocità di diffusione della CO2 e alla viscosità del vino. A 18 °C il vantaggio del versamento inclinato quasi scompariva.1
Nel calice dopo il versamento
Le perdite continuano dopo il versamento. In uno studio del 2012 con una bottiglia a 12 °C, lo champagne in una flûte conteneva 7,4 g/l subito dopo il versamento e circa 3 g/l dopo 15 minuti.2 Anche la forma del calice cambia il modo in cui il gas se ne va: vedi flûte o coppa.
Perché conta
La CO2 che resta nel vino dopo il versamento è la riserva che alimenta le bollicine nel calice e il gas che sale al naso. Ogni grammo per litro perso al versamento viene sottratto a questa riserva.
In pratica
Il Comité Champagne consiglia di versare in due tempi, lentamente e in modo regolare.3 I dati di laboratorio aggiungono due indicazioni: inclinare il calice se si vuole conservare l'effervescenza, e servire il vino freddo. I passaggi pratici sono in come versare e temperatura di servizio.
Vedi anche
Fonti
- American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)
- PLOS. Liger-Belair G., Bourget M., Pron H., Polidori G., Cilindre C. Monitoring gaseous CO2 and ethanol above champagne glasses: flute versus coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. DOI 10.1371/journal.pone.0030628 (2012-02)
- Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
Fatti verificati il 2026-10-19