Flûte o coppa: la CO2 sopra il calice

Lo studio

Liger-Belair e colleghi hanno misurato la CO2 gassosa e l'etanolo subito sopra due calici riempiti con lo stesso champagne: una flûte e una coppa.¹ Ogni calice riceveva 100 ml. Entrambi partivano con circa 0,7 g di CO2 disciolta, quindi ogni differenza sopra il calice dipende dalla forma.¹

Cosa hanno trovato

Nei primi 15 minuti, la CO2 vicino al bordo della flûte era da due a tre volte più alta che sopra la coppa.¹ La ragione è geometrica. La coppa ha una superficie ampia e aperta, così il flusso di CO2 che lascia il vino si distribuisce su una grande area e si mescola all'aria della stanza. La flûte ha un'apertura stretta, così il gas si raccoglie nello spazio sopra il vino.¹

Lo studio ha confrontato anche le temperature nella flûte. Lo champagne a 12 °C liberava sopra il calice meno vapori di etanolo dello stesso vino a 20 °C.¹

Il flusso nel calice

La forma cambia anche il movimento del vino. Un lavoro di visualizzazione dei flussi presentato a un simposio ha rilevato che in una flûte le bollicine in risalita generano un vortice che occupa tutto il calice e lo rimescola bene. In una coppa il livello di riempimento è basso, e parte del liquido vicino al bordo resta quasi ferma.²

Cosa significa per la degustazione

Il gas sopra il calice è ciò che raggiunge per primo il naso, quindi la forma del calice cambia la percezione del vino.¹ Né la flûte né la coppa sono la scelta ufficiale. Il Comité Champagne raccomanda una terza forma: un calice alto con una coppa ampia che si restringe in alto, perché il vino possa esprimere i suoi aromi e le bollicine possano svilupparsi.^3,4 È più vicina a un tulipano o a un calice da vino bianco. Vedi calici per i consigli pratici.

Lo studio ha misurato il gas sopra il calice. Non ha valutato il gusto, e non dimostra che un calice renda migliore un vino.