Флюте или купе: CO2 над бокалом

Как изучали

Liger-Belair с коллегами измеряли газообразный CO2 и пары этанола прямо над двумя бокалами с одним и тем же шампанским: флюте и купе.¹ В каждый бокал наливали 100 мл. В обоих в начале было около 0,7 г растворённого CO2, так что разница над бокалом объясняется только формой.¹

Что получилось

В первые 15 минут CO2 у края флюте было примерно в два-три раза больше, чем над купе.¹ Дело в геометрии. У купе широкая открытая поверхность: поток CO2 из вина расходится по большой площади и смешивается с воздухом комнаты. У флюте узкое горлышко, и газ скапливается в пространстве над вином.¹

Тот же эффект можно описать иначе: у купе поток CO2 распределяется по большей площади, поэтому у каждой точки над вином газа меньше, хотя сам запас растворённого CO2 в бокалах одинаковый.¹

Во флюте сравнили и температуры. При 12 °C над бокалом было меньше паров этанола, чем у того же вина при 20 °C.¹

Движение вина в бокале

Форма меняет и то, как движется вино. По данным визуализации потоков, представленным на научном симпозиуме, во флюте поднимающиеся пузырьки закручивают вихрь, который заполняет весь бокал и хорошо его перемешивает. В купе уровень вина низкий, и часть жидкости у края почти неподвижна.²

Для масштаба: по оценке обзора 2017 года, в нетронутом флюте за время дегустации образуется около миллиона пузырьков, и каждый из них выносит свою долю CO2 к поверхности.³

Что это значит для дегустации

Газ над бокалом первым попадает в нос, поэтому форма бокала меняет восприятие вина.¹ Официально не рекомендован ни флюте, ни купе. Comité Champagne советует третью форму: высокий бокал с объёмной чашей, сужающейся кверху, чтобы вино раскрыло аромат, а пузырьки успели развиться.^4,5 Это ближе к тюльпану или бокалу для белого вина. Практические советы на странице бокалы.

В исследовании измеряли газ над бокалом. Вкус не оценивали, и вывода о том, что какой-то бокал делает вино лучше, оно не даёт.