Урок 2 из 9 · 5 минут

  1. 1. Почему вино игристое
  2. 2. Жизнь пузырька
  3. 3. Пять способов сделать пузырьки
  4. 4. Классический метод шаг за шагом
  5. 5. Сорта и ассамбляж
  6. 6. Сахар и дозаж
  7. 7. Где делают игристое
  8. 8. Как читать этикетку
  9. 9. Как подавать

Жизнь пузырька

После урока вы будете знать, где в бокале рождаются пузырьки, почему они растут по пути вверх, что происходит, когда они лопаются, и почему важны бокал и способ налива.

  1. 01

    Рождение в крошечном волокне

    В открытой бутылке CO2 гораздо больше, чем вино способно удержать, но пузырёк не может появиться из ничего: ему нужен маленький готовый карман с газом.1 Большинство пузырьков рождается внутри полых целлюлозных волокон длиной около 100 мкм, прилипших к стеклу. Они оседают из воздуха или остаются от полотенца.2,1 Такое место называют центром нуклеации.

  2. 02

    Цепочка, которая растёт по пути вверх

    CO2 проникает в захваченный газ, пока от волокна не оторвётся пузырёк размером около 10 мкм.1 Через три минуты после налива одно такое место выпускает до почти 30 пузырьков в секунду, поэтому мы видим ровную цепочку.2 По пути вверх в каждый пузырёк продолжает входить растворённый CO2, и он растёт. В шампанском растворено примерно вдвое больше CO2, чем в пиве, и пузырьки в итоге крупнее.1

  3. 03

    Всплеск на поверхности

    На поверхности тонкая плёнка пузырька рвётся за 10-100 микросекунд, а в первые минуты каждую секунду лопаются сотни пузырьков.2 Каждый взрыв выбрасывает крошечную струйку, которая распадается на капли. Считается, что в них больше поверхностно-активных и, возможно, ароматических веществ, чем в вине под ними.3 По обзору, ещё не прошедшему рецензирование, капли испаряются над бокалом и отдают свой аромат.1

  4. 04

    Около миллиона пузырьков

    Сколько пузырьков даёт один бокал? Обзор 2017 года оценивает, что в нетронутом флюте их образуется и поднимается около миллиона.4 Одно волокно может выпустить несколько десятков тысяч пузырьков, прежде чем растворённого CO2 станет слишком мало.5 На поверхности пузырьки собираются в пену, мусс, а у стенки бокала образуют кольцо, колерет.6

  5. 05

    Бокал задаёт условия

    Раз большинство пузырьков рождается на волокнах, бокал без них даёт меньше пузырьков.2,3 Комитет Шампани советует мыть бокалы горячей водой без моющего средства и сушить на воздухе или хлопковым полотенцем.7,8 У некоторых бокалов на дне есть точки, нанесённые лазером: это постоянные центры нуклеации.1 Важна и форма: в одном исследовании CO2 у края флюте было в два-три раза больше, чем над купе.9

  6. 06

    Наливайте бережно

    Больше всего газа вино теряет при наливе. В исследовании 2010 года при 4 °C налив прямо в вертикальный флюте стоил 3,0 г/л CO2, а налив по стенке наклонённого бокала только 1,6 г/л.10 Более тёплое вино теряло больше при обоих способах.10 Газ, оставшийся в вине, и есть запас, который питает цепочки пузырьков в бокале. Подробнее: налив и потеря CO2.

Запомните

  1. Пузырьку нужна точка старта: большинство рождается в полых целлюлозных волокнах на стекле.
  2. Пузырёк растёт по пути вверх, потому что в него продолжает входить растворённый CO2.
  3. Лопаясь, пузырьки выбрасывают над бокалом капли, которые могут нести аромат.
  4. По одной оценке, нетронутый флюте даёт около миллиона пузырьков.
  5. Наклоняйте бокал при наливе: при 4 °C потеря составила 1,6 г/л CO2 вместо 3,0 г/л.

Проверьте себя

1Где рождается большинство пузырьков в бокале шампанского?

2Почему пузырёк увеличивается по пути вверх?

3Какой налив сохранил больше CO2 в исследовании 2010 года?

Смотрите также

Как пузырёк рождается, поднимается и лопаетсяНаукаПена и колечкоНаукаНалив и потеря CO2НаукаФлюте или купе: CO2 над бокаломНаукаБокалыПодачаnucleation siteСловарь

Источники

  1. Mathijssen A.J.T.M., Lisicki M., Prakash V.N., Mossige E.J.L. Culinary fluid mechanics and other currents in food science. arXiv:2201.12128v2 (review) (2022-10-14)
  2. European Physical Society / EDP Sciences. Liger-Belair G., Jeandet P. Effervescence in a glass of champagne: a bubble story. Europhysics News 33(1): 10-14. DOI 10.1051/epn:2002103 (2002-01)
  3. EDP Sciences. Liger-Belair G. La physique des bulles de champagne. Annales de Physique 27(4): 1-106. DOI 10.1051/anphys:2002004 (abstract page) (2002)
  4. EDP Sciences / Springer (EPJ ST). Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble rise. Eur. Phys. J. Special Topics (2017). DOI 10.1140/epjst/e2017-02678-7 (abstract page; group: Equipe Effervescence Champagne et Applications, GSMA UMR CNRS 7331, Reims) (2017-01-06)
  5. Société Française de Physique / EDP Sciences. Liger-Belair G., Tufaile A., Jeandet P., Sartorelli J.-C. La nucléation des bulles de champagne: une sorte de goutte-à-goutte inversé ? Reflets de la Physique 9. DOI 10.1051/refdp:2008009 (2008)
  6. Union des Maisons de Champagne (UMC). The language of the senses
  7. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
  8. Comité Champagne (champagne.education). Store and serve Champagne (web page)
  9. PLOS. Liger-Belair G., Bourget M., Pron H., Polidori G., Cilindre C. Monitoring gaseous CO2 and ethanol above champagne glasses: flute versus coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. DOI 10.1371/journal.pone.0030628 (2012-02)
  10. American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)

Факты проверены 2026-10-20