Урок 3 из 9 · 5 минут

  1. 1. Почему вино игристое
  2. 2. Жизнь пузырька
  3. 3. Пять способов сделать пузырьки
  4. 4. Классический метод шаг за шагом
  5. 5. Сорта и ассамбляж
  6. 6. Сахар и дозаж
  7. 7. Где делают игристое
  8. 8. Как читать этикетку
  9. 9. Как подавать

Пять способов сделать пузырьки

После урока вы сможете различать пять основных способов сделать вино игристым по одному вопросу: где рождается газ и где его удерживают?

  1. 01

    Классический метод: в той бутылке, которую вы покупаете

    В классическом методе тихое базовое вино получает сахар и дрожжи и второй раз бродит в закрытой бутылке.1 Из этой бутылки вино уже не выходит: отмершие дрожжи собирают в горлышке и удаляют дегоржажем.2 Право ЕС требует не меньше 9 месяцев выдержки на осадке.1 Так делают шампанское, Каву и Франчакорту.3,4,5

  2. 02

    Трансферный метод: бутылка, потом резервуар

    Трансферный метод начинается так же, со вторичного брожения в бутылке. Потом бутылки опорожняют в резервуар под давлением, вино фильтруют от осадка и разливают заново.1 Так не нужно делать ремюаж и дегоржаж каждой бутылки по отдельности. В ЕС такое вино может называться «bottle-fermented» (брожение в бутылке), но не «traditional method».1 В Шампани перелив разрешён только для некоторых маленьких и больших бутылок.3

  3. 03

    Резервуарный метод: один большой закрытый резервуар

    В резервуарном методе базовое вино второй раз бродит в закрытом резервуаре под давлением, автоклаве. Затем вино фильтруют и разливают под давлением.6 Метод называют также методом Шарма, Мартинотти или cuve close.7 Для вин ЕС с PDO весь процесс длится не меньше 6 месяцев, против 9 при брожении в бутылке.6 Просекко DOC спуманте обязательно делают так.8

  4. 04

    Особый случай: Асти

    Асти тоже делают в закрытом резервуаре, но с одним-единственным брожением. Свежее сусло сразу поступает в автоклав и бродит там, а брожение останавливают, пока сахар ещё остаётся, поэтому вино сладкое и не очень крепкое.9 На весь процесс нужно не меньше 1 месяца.9 Значит, один и тот же сосуд подходит и для вторичного брожения, как у Просекко, и для единственного, как в методе асти.

  5. 05

    Анцестральный метод: одно брожение в бутылке

    В анцестральном методе вторичного брожения нет. Вино разливают в бутылки, пока его единственное брожение ещё идёт, и пузырьки дают собственные сахара винограда.10 В Клерет де Ди нельзя добавлять ни тиражный, ни экспедиционный ликёр, вино выдерживают на осадке не меньше 4 месяцев, и в нём остаётся не меньше 35 г/л сахара.10 На той же идее держится неформальный стиль пет-нат.

  6. 06

    Сатурация: газ снаружи

    При сатурации пузырьки не дают никакое брожение: в готовое тихое вино растворяют CO2 из внешнего источника.11 Нет ни выдержки на осадке, ни дегоржажа. Право ЕС выносит такие вина в отдельные «газированные» категории, а на этикетке должно быть написано «получено добавлением диоксида углерода».11,1 Газированное игристое делают из вина без PDO или PGI, поэтому защищённого наименования у него быть не может.11

Запомните

  1. Классический метод: вторичное брожение в той же бутылке, что попадает в магазин, осадок удаляют дегоржажем, в ЕС не меньше 9 месяцев на осадке.
  2. Трансферный метод: вторичное брожение в бутылке, потом фильтрация в резервуаре; на этикетке можно написать «bottle-fermented».
  3. Резервуарный метод: вторичное брожение в закрытом резервуаре под давлением; так делают Просекко DOC спуманте.
  4. Анцестральный метод: одно брожение, которое заканчивается в бутылке, на собственном сахаре винограда.
  5. Сатурация: газ добавляют снаружи; вино считается «газированным», и это указывают на этикетке.

Проверьте себя

1В каком методе вино остаётся в той бутылке, где прошло вторичное брожение?

2Чем анцестральный метод отличается от классического?

3Откуда берутся пузырьки в Просекко DOC спуманте?

Смотрите также

Классический методМетодыТрансферный методМетодыРезервуарный методМетодыАнцестральный методМетодыМетод астиМетодыСатурацияМетоды

Источники

  1. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  2. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Spain). Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Cava»
  5. Consorzio per la tutela del Franciacorta. Franciacorta DOCG production regulations (English translation), as amended 17 July 2017 (2017-07-17)
  6. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  7. OIV International Code of Oenological Practices, II.4.3 Bulk second fermentation in a closed tank (II.4.3.1-II.4.3.5) and II.4.4.1 continuous method
  8. Gazzetta Ufficiale (copy hosted by unionalimentari.com). Decreto 8 agosto 2019, disciplinare DOP Prosecco (GU n. 199, 26 August 2019), reproduction (2019-08-08)
  9. Regione Piemonte. Disciplinare di produzione DOCG Asti (2025-01)
  10. INAO. Cahier des charges AOP Clairette de Die, proposed modification approved by national committee 29/30 June 2023 (2023-06-30)
  11. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)

Факты проверены 2026-10-20