Урок 5 из 9 · 5 минут

  1. 1. Почему вино игристое
  2. 2. Жизнь пузырька
  3. 3. Пять способов сделать пузырьки
  4. 4. Классический метод шаг за шагом
  5. 5. Сорта и ассамбляж
  6. 6. Сахар и дозаж
  7. 7. Где делают игристое
  8. 8. Как читать этикетку
  9. 9. Как подавать

Сорта и ассамбляж

После урока вы будете знать, из каких сортов делают шампанское, как из чёрных ягод получается белое вино и почему большинство игристых собрано из разных вин и лет.

  1. 01

    Три главных сорта

    Три сорта занимают почти всю Шампань: Pinot Noir растёт на 38% виноградников, Meunier на 31% и Chardonnay на 31%. На все остальные разрешённые сорта вместе приходится 0,3%.1 У Pinot Noir и Meunier ягоды чёрные, у Chardonnay белые.2,3,4 По словам Комитета Шампани, Pinot Noir даёт тело и структуру, Meunier округлость, Chardonnay свежесть.1

  2. 02

    Белый сок из чёрных ягод

    Большая часть шампанского белая, хотя два из трёх его сортов чёрные. Цвет даёт контакт с кожицей: именно так, мацерацией, можно получить розовое.5,6 Для белого вина целые грозди прессуют без дробления, медленно и по отдельным фракциям.7 Белое вино только из чёрных сортов называют блан де нуар.5 Немецкий закон добавляет, что у такого вина должен быть цвет, обычный для белого.8

  3. 03

    Как собирают ассамбляж

    Ассамбляж это смешивание базовых вин разных участков, сортов и лет в одно кюве перед тиражом.9 В Шампани основные сорта должны составлять не меньше 90% ассамбляжа.5 Ассамбляж может строиться и на одном сорте. Блан де блан делают только из белых сортов; в Шампани это обычно Chardonnay, но подходят и другие белые сорта.5,6

  4. 04

    Резервные вина прошлых лет

    Резервные вина это базовые вина прошлых урожаев, которые хранят про запас. Комитет Шампани пишет, что они добавляют сложности и сохраняют стиль дома из года в год.10 Невинтажное вино соединяет вина текущего года с резервными, поэтому год на нём не указан.6 Чтобы поставить год на этикетку, право ЕС требует не меньше 85% винограда этого года; Шампань требует 100%.11,12

  5. 05

    Другие игристые сорта

    В других регионах ассамбляж собирают из других сортов. Просекко DOC должно содержать не меньше 85% Glera.13 Кава разрешает белые сорта Macabeo, Xarel·lo и Parellada; по её правилам Parellada придаёт ассамбляжу элегантность и мягкость.14 На Луаре Chenin Blanc входит в список белых сортов Креман де Луар.15

Запомните

  1. В Шампани Pinot Noir занимает 38% виноградников, Meunier 31%, Chardonnay 31%.
  2. Из чёрных ягод можно получить белое вино: цвет даёт контакт с кожицей, а целые грозди прессуют без дробления.
  3. Ассамбляж соединяет базовые вина разных участков, сортов и лет в одно кюве.
  4. Резервные вина сохраняют стиль дома; для года на этикетке в ЕС нужно не меньше 85% винограда этого года.
  5. Блан де блан делают только из белых сортов, блан де нуар только из чёрных.

Проверьте себя

1Как сделать белое шампанское только из чёрных ягод?

2Какова главная задача резервных вин?

3Шампанское с надписью blanc de blancs сделано...

Смотрите также

Pinot NoirСортаMeunierСортаChardonnayСортаАссамбляж и резервные винаМетодыБлан де бланСтилиБлан де нуарСтили

Источники

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Champagne and its grape varieties
  2. Vitis International Variety Catalogue (JKI Geilweilerhof). VIVC passport data: PINOT NOIR (variety number 9279)
  3. Vitis International Variety Catalogue (JKI Geilweilerhof). VIVC passport data: PINOT MEUNIER (variety number 9278)
  4. Vitis International Variety Catalogue (JKI Geilweilerhof). VIVC passport data: CHARDONNAY BLANC (variety number 2455)
  5. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  6. Union des Maisons de Champagne (UMC). Blending a Grande Marque cuvée
  7. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  8. Bundesministerium der Justiz (gesetze-im-internet.de). Weinverordnung § 32 (Bezeichnungen für Weinarten; Rotling, Blanc de Noirs, Weißherbst)
  9. Comité Champagne (champagne.fr). Blending
  10. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  11. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  12. DGCCRF (Ministère de l'Économie). Champagne : connaître le langage des étiquettes (2025-12-16)
  13. Consorzio di Tutela della DOC Prosecco (reproduction of the official text). Disciplinare di produzione della DOC «Prosecco» (latest modification DM 19 June 2023, GURI n. 148 of 27 June 2023) (2023-06-19)
  14. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Spain). Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Cava»
  15. INAO. Cahier des charges AOC « Crémant de Loire » - draft modification after national committee opinion of 6 September 2018 (2018-09-06)

Факты проверены 2026-10-20