Урок 4 из 9 · 5 минут

  1. 1. Почему вино игристое
  2. 2. Жизнь пузырька
  3. 3. Пять способов сделать пузырьки
  4. 4. Классический метод шаг за шагом
  5. 5. Сорта и ассамбляж
  6. 6. Сахар и дозаж
  7. 7. Где делают игристое
  8. 8. Как читать этикетку
  9. 9. Как подавать

Классический метод шаг за шагом

После урока вы сможете проследить путь одной бутылки шампанского от тиража до пробки и объяснить, что происходит с вином на каждом шаге.

  1. 01

    Тираж: в бутылку добавляют сахар и дрожжи

    Готовый ассамбляж, кюве, разливают в бутылки с тиражным ликёром, смесью вина, сахара и дрожжей.1,2 В Шампани он вносит 24 г сахара на литр вина.2 Бутылку закрывают кронен-пробкой с полым пластиковым вкладышем, бидюлем, куда позже соберутся дрожжи.2 В Шампани тираж нельзя начинать раньше 1 января после урожая.3

  2. 02

    Вторичное брожение: рождаются пузырьки

    Бутылки лежат в погребе при температуре около 9-12 °C. Дрожжи сбраживают добавленный сахар, а CO2 некуда деться, и он растворяется в вине. Крепость растёт примерно на 1,2-1,3 градуса, а нарастание давления затихает в течение двух месяцев.4 Итоговое давление около 6 бар при 20 °C.5,4 Это вторичное брожение называют prise de mousse.

  3. 03

    Выдержка на осадке: работает время

    Когда сахар заканчивается, дрожжи отмирают и ложатся вдоль бутылки осадком. Они медленно распадаются, это автолиз, и отдают вину свои вещества.6 Научный обзор связывает их с пеной и вкусом.7 Шампанское должно провести не меньше 15 месяцев от тиража до продажи, винтажное не меньше 36 месяцев.3,8 Минимум ЕС для классического метода 9 месяцев на осадке.9

  4. 04

    Ремюаж: осадок спускается в горлышко

    Прежде чем убрать осадок, его нужно собрать в горлышке. При ремюаже каждую бутылку поворачивают на 1/8 или 1/4 оборота, всего около 25 поворотов, и постепенно наклоняют, пока она не встанет горлышком вниз.10 Вручную на деревянных пюпитрах это занимает 4-6 недель, по данным Комитета Шампани. Машины, гиропалеты, поворачивают сразу клеть примерно из 500 бутылок и справляются примерно за неделю.10

  5. 05

    Дегоржаж: ледяная пробка вылетает

    Теперь осадок лежит на пробке. При дегоржаже горлышко опускают в охлаждающий раствор примерно при -27 °C (по данным UMC около -25 °C), и осадок вмерзает в ледяную пробку длиной около 4 см.11,12 Когда снимают кронен-пробку, давление в бутылке выталкивает лёд наружу.11,12 В Шампани это можно делать не раньше чем через 12 месяцев после тиража.3,8

  6. 06

    Дозаж, пробка и мюзле

    Место, освободившееся после дегоржажа, заполняют экспедиционным ликёром, обычно тростниковым сахаром, растворённым в вине; вино без дозажа доливают тем же вином.13,14 Для брюта в бутылку 75 сл добавляют около 1 сл ликёра.13 От содержания сахара зависит термин сладости на этикетке.9 Затем вставляют пробку, её удерживает проволочная уздечка, мюзле, а бутылку встряхивают, чтобы перемешать ликёр с вином.15,16

Запомните

  1. Вторичное брожение идёт в той же бутылке, которая потом попадает в магазин.
  2. Тиражный сахар превращается в газ: около 6 бар при 20 °C.
  3. Шампанское выдерживают не меньше 15 месяцев от тиража, винтажное не меньше 36.
  4. Ремюаж собирает осадок в горлышке; дегоржаж выбрасывает его вместе с ледяной пробкой.
  5. Дозаж определяет сладость; пробка и мюзле удерживают давление.

Проверьте себя

1Что запускает вторичное брожение в бутылке?

2Зачем нужен ремюаж?

3Зачем перед дегоржажем замораживают горлышко?

Смотрите также

Классический методМетодыТиражМетодыВыдержка на осадкеМетодыРемюажМетодыДегоржажМетодыМинимальная выдержка по апелласьонамМетоды

Источники

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Bottling and second fermentation
  2. Union des Maisons de Champagne. Tirage or bottling the blended wine
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  5. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  6. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  7. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
  8. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  9. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  10. Comité Champagne (champagne.fr). Riddling
  11. Comité Champagne (champagne.fr). Disgorgement
  12. Union des Maisons de Champagne. Disgorgement
  13. Comité Champagne (champagne.fr). Dosage
  14. Union des Maisons de Champagne. Dosage
  15. Comité Champagne (champagne.fr). Corking, shaking and final inspection
  16. Union des Maisons de Champagne. Corking and muselage

Факты проверены 2026-10-20