Leçon 4 sur 9 · 5 minutes

  1. 1. Pourquoi le vin pétille
  2. 2. La vie d'une bulle
  3. 3. Cinq façons de faire des bulles
  4. 4. La méthode traditionnelle pas à pas
  5. 5. Les cépages et l'assemblage
  6. 6. Le sucre et le dosage
  7. 7. Où naissent les bulles
  8. 8. Lire l'étiquette
  9. 9. Le service

La méthode traditionnelle pas à pas

À la fin de cette leçon, vous saurez suivre une bouteille de champagne du tirage au bouchage et dire ce qui arrive au vin à chaque étape.

  1. 01

    Tirage : le sucre et les levures entrent

    L'assemblage terminé, la cuvée, est mis en bouteille avec la liqueur de tirage, un mélange de vin, de sucre et de levures.1,2 En Champagne, elle apporte 24 g de sucre par litre de vin.2 La bouteille est fermée par une capsule couronne munie d'un petit opercule creux en plastique, le bidule, qui recueillera plus tard les levures.2 En Champagne, le tirage ne peut commencer avant le 1er janvier qui suit la récolte.3

  2. 02

    Prise de mousse : les bulles se forment

    Les bouteilles reposent couchées dans une cave à environ 9-12 °C. Les levures fermentent le sucre ajouté, et le CO2, qui ne peut aller nulle part, se dissout dans le vin. Le degré d'alcool augmente d'environ 1,2-1,3 degré, et la montée en pression s'achève en deux mois.4 La pression finale est d'environ 6 bar à 20 °C.5,4 Cette seconde fermentation s'appelle la prise de mousse.

  3. 03

    Vieillissement sur lies : le temps fait son œuvre

    Une fois le sucre épuisé, les levures meurent et se déposent le long de la bouteille sous forme de lies. Elles se décomposent lentement, un processus appelé autolyse, et libèrent des composés dans le vin.6 Une revue scientifique les relie à la mousse et aux arômes.7 Le champagne doit reposer au moins 15 mois à compter du tirage avant sa mise en marché, le champagne millésimé au moins 36 mois.3,8 Le minimum de l'UE pour la méthode traditionnelle est de 9 mois sur lies.9

  4. 04

    Remuage : le dépôt descend dans le col

    Avant de pouvoir éliminer les lies, il faut les rassembler dans le col. Lors du remuage, chaque bouteille est tournée de 1/8 ou de 1/4 de tour à la fois, environ 25 rotations au total, et inclinée jusqu'à se trouver col en bas.10 À la main, sur des pupitres en bois, cela prend 4 à 6 semaines selon le Comité Champagne. Des machines appelées gyropalettes font tourner d'un coup des caisses d'environ 500 bouteilles et demandent environ une semaine.10

  5. 05

    Dégorgement : le glaçon est expulsé

    Le dépôt repose maintenant sur la capsule. Lors du dégorgement, le col est plongé dans un liquide réfrigérant à environ -27 °C (l'UMC indique environ -25 °C), qui emprisonne le dépôt dans un glaçon d'environ 4 cm de long.11,12 Lorsque la capsule est retirée, la pression de la bouteille expulse le glaçon.11,12 En Champagne, cette opération ne peut avoir lieu moins de 12 mois après le tirage.3,8

  6. 06

    Dosage, bouchon et muselet

    L'espace libéré par le dégorgement est comblé avec la liqueur d'expédition, le plus souvent du sucre de canne dissous dans du vin ; un vin sans dosage est complété avec le même vin.13,14 Pour un brut, environ 1 cl est ajouté dans une bouteille de 75 cl.13 La teneur en sucre détermine la mention de douceur de l'étiquette.9 Le bouchon est ensuite posé, maintenu par une cage de fil, le muselet, et la bouteille est agitée pour bien mélanger la liqueur.15,16

À retenir

  1. La seconde fermentation a lieu dans la bouteille même qui arrive en magasin.
  2. Le sucre du tirage devient le gaz : environ 6 bar à 20 °C.
  3. Le champagne repose au moins 15 mois à compter du tirage, le champagne millésimé au moins 36.
  4. Le remuage amène les lies dans le col ; le dégorgement les expulse dans un glaçon.
  5. Le dosage fixe la douceur ; le bouchon et le muselet retiennent la pression.

Testez-vous

1Qu'est-ce qui déclenche la seconde fermentation en bouteille ?

2À quoi sert le remuage ?

3Pourquoi congèle-t-on le col avant le dégorgement ?

Voir aussi

Méthode traditionnelleMéthodesTirageMéthodesVieillissement sur liesMéthodesRemuageMéthodesDégorgementMéthodesVieillissement minimal par appellationMéthodes

Sources

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Bottling and second fermentation
  2. Union des Maisons de Champagne. Tirage or bottling the blended wine
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  5. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  6. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  7. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
  8. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  9. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  10. Comité Champagne (champagne.fr). Riddling
  11. Comité Champagne (champagne.fr). Disgorgement
  12. Union des Maisons de Champagne. Disgorgement
  13. Comité Champagne (champagne.fr). Dosage
  14. Union des Maisons de Champagne. Dosage
  15. Comité Champagne (champagne.fr). Corking, shaking and final inspection
  16. Union des Maisons de Champagne. Corking and muselage

Faits vérifiés le 2026-10-20