Autolyse

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L'autolyse est la dégradation des cellules de levures mortes après la seconde fermentation, qui libère des acides aminés, des protéines et des composés volatils ; elle commence au bout de trois mois environ.1,2

Elle a lieu pendant que le vin vieillit sur ses lies, les bouteilles couchées sur lattes. Le Comité Champagne indique que les molécules libérées interagissent avec le vin.3 Une revue scientifique a montré que l'autolyse libère des composés pariétaux et cytoplasmiques qui influencent fortement la qualité, notamment la mousse et les propriétés sensorielles.4

Les arômes qui lui sont attribués sont appelés notes autolytiques.1 Voir vieillissement sur lies, élevage sur lies et mousse.

Voir aussi

Vieillissement sur liesMéthodesautolytic notesGlossaireLiesGlossaireMousse et colleretteScience

Sources

  1. Union des Maisons de Champagne (UMC). The slow awakening of the aromas
  2. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  3. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  4. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)

Faits vérifiés le 2026-10-19