Autolyse

自己分解は、ボトルをsur lattesで寝かせ、ワインが澱とともに熟成する間に進みます。シャンパーニュ委員会（Comité Champagne）によれば、放出された分子はワインと相互に作用します。³ ある学術レビューは、自己分解によって細胞壁や細胞質の化合物が放出され、泡立ちや官能特性を含む品質に強い影響を与えることを示しています。⁴

自己分解に由来するとされる香りは自己分解のニュアンスと呼ばれます。¹ vieillissement sur lies、澱とともに熟成、泡も参照してください。