Autolyse

Französisch · Autolyse

Autolyse ist der Abbau abgestorbener Hefezellen nach der zweiten Gärung, bei dem Aminosäuren, Proteine und flüchtige Verbindungen frei werden; sie setzt innerhalb von etwa drei Monaten ein.1,2

Sie findet statt, während der Wein auf seiner Hefe reift und die Flaschen sur lattes liegen. Laut Comité Champagne treten die freigesetzten Moleküle mit dem Wein in Wechselwirkung.3 Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit stellte fest, dass bei der Autolyse Zellwand- und Zytoplasmabestandteile frei werden, die die Qualität stark beeinflussen, darunter Schaumbildung und sensorische Eigenschaften.4

Ihr zugeschriebene Aromen heißen autolytische Noten.1 Siehe Vieillissement sur lies, Hefelager und Schaum.

Siehe auch

Reifung auf der HefeMethodenautolytic notesGlossarLiesGlossarSchaum und PerlenkranzWissenschaft

Quellen

  1. Union des Maisons de Champagne (UMC). The slow awakening of the aromas
  2. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  3. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  4. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)

Fakten geprüft am 2026-10-19