Autolyse

Francés · autólisis

La autólisis es la degradación de las células de levadura muertas tras la segunda fermentación, que libera aminoácidos, proteínas y compuestos volátiles; empieza en unos tres meses.1,2

Se produce mientras el vino envejece sobre sus lías, con las botellas en posición horizontal, sur lattes. El Comité Champagne señala que las moléculas liberadas interactúan con el vino.3 Una revisión científica concluyó que la autólisis libera compuestos de la pared celular y del citoplasma que influyen mucho en la calidad, incluidas la espuma y las propiedades sensoriales.4

Los aromas que se le atribuyen se llaman notas autolíticas.1 Véase vieillissement sur lies, crianza sobre lías y espuma.

Véase también

Crianza sobre líasMétodosautolytic notesGlosarioLiesGlosarioEspuma y coronaCiencia

Fuentes

  1. Union des Maisons de Champagne (UMC). The slow awakening of the aromas
  2. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  3. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  4. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)

Datos verificados el 2026-10-19