Métodos
Todo vino espumoso se define por el origen de su dióxido de carbono y el lugar donde queda retenido: en la botella, en un depósito, en una fermentación inacabada o procedente de una bombona.
Métodos
Método tradicionalSegunda fermentación en la misma botella que se vende, después crianza sobre lías y degüelleMéthode traditionnelle · metodo classico · método tradicionalMétodo de transferenciaFermentado en botella, vaciado después a presión, filtrado y reembotelladoFermentación en botella, filtración en depósitoMétodo granvásSegunda fermentación en un depósito cerrado a presión y embotellado a presiónCharmat · Martinotti · cuve closeMétodo AstiUna sola fermentación del mosto de Moscato en un depósito a presión, detenida cuando aún queda azúcarFermentación única del mosto de Moscato en autoclaveMétodo ancestralUna sola fermentación iniciada en depósito y terminada en botella, sin licor añadidoMéthode ancestrale · antiguo méthode dioiseGasificaciónSe añade dióxido de carbono a un vino tranquilo; el Derecho de la UE lo trata como una categoría aparteVino espumoso gasificado y vino de aguja gasificado
De la uva a la botella
VendimiaPor qué las normas del espumoso piden racimos enteros y, a menudo, vendimia manualEtapa 1 · racimos enteros, a menudo a manoPrensadoPrensado suave de racimos enteros y división en cuvée y tailleEtapa 2 · cuvée y tailleDesfangadoEl mosto fresco reposa para que los sólidos se depositen, y después se trasiega el mosto limpioEtapa 3 · decantación del mostoPrimera fermentaciónEl mosto desfangado fermenta hasta dar un vino base seco y tranquilo (vin clair)Etapa 4 · el vino base tranquiloFermentación malolácticaLas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico; en Champagne decide cada productorEtapa 5 · opcionalEnsamblaje y vinos de reservaVinos base de parcelas, variedades y años distintos se mezclan para formar la cuvéeEtapa 6 · la construcción de la cuvéeTirajeEmbotellar la cuvée con azúcar y levadura para iniciar la segunda fermentaciónEtapa 7 · licor de tirajeToma de espumaLa levadura fermenta el azúcar del tiraje en la botella cerrada y la presión sube a unos 6 barEtapa 8 · segunda fermentación en botellaCrianza sobre líasLas botellas reposan sobre levaduras muertas, cuya autólisis moldea el aroma y la espumaEtapa 9 · autólisis de las levadurasRemovidoGirar e inclinar las botellas hasta que el depósito de levaduras se reúne en el cuelloEtapa 10 · remuage en pupitre o girapaléDegüelleEl depósito del cuello se congela o simplemente lo expulsa la presiónEtapa 11 · à la glace o à la voléeDosificación y licor de expediciónUna pequeña dosis de azúcar disuelto en vino rellena la botella tras el degüelleEtapa 12 · fijar el dulzorCorcho y bozalUn corcho en forma de seta sujeto por un bozal, y después una agitación para mezclar la dosificaciónEtapa 13 · bouchage y museletReposo tras el degüelleLas botellas suelen esperar unos meses tras el degüelle; no se encontró mínimo legalEtapa 14 · antes de la expedición
Normas
Crianza mínima por denominaciónMeses mínimos legales sobre lías en Champagne, Cava, Franciacorta, Trento, Crémant, Sekt y otrosMeses sobre lías o desde el tiraje, comparadosCategorías de vino espumoso de la UESeis categorías legales definidas por el origen del CO2, la presión a 20 °C y el alcoholReglamento (UE) n.º 1308/2013, anexo VII, parte IIMenciones de etiqueta en el Derecho de la UEMenciones de azúcar, añada, fermentado en botella, método tradicional, Crémant, WinzersektReglamento (UE) 2019/33 y menciones nacionales