Desfangado
Etapa 3 · decantación del mosto
El desfangado (débourbage) es la decantación del mosto recién prensado: los sólidos se depositan y el mosto limpio se trasiega al cabo de 12 a 24 horas.1 En Champagne el mosto debe desfangarse antes de salir del centro de prensado.2
Cómo se hace
El mosto de la prensa pasa a un depósito de desfangado, llamado belon en Champagne.1 En este momento se añade una pequeña cantidad de dióxido de azufre. El Comité Champagne lo describe como antiséptico y antioxidante.1 Durante las 12 a 24 horas siguientes los sólidos se depositan en el fondo, y el mosto limpio se separa del depósito.1
La norma en Champagne
El cahier des charges de Champagne exige que los mostos se desfanguen antes de salir del centro de prensado.2 El texto consultado es un proyecto del INAO en oposición nacional. Por tanto, el desfangado tiene lugar en el centro de prensado.
Desfangado y rendimiento en Champagne
El límite de rendimiento de Champagne se expresa en mosto desfangado: los vinos base se producen dentro de 102 litros de mosto desfangado por 160 kg de uva.2,3 El desfangado forma parte, pues, de la forma de medir el volumen permitido. Los centros de prensado donde se realiza están homologados e inspeccionados periódicamente.4
Qué viene después
El mosto limpio pasa a la primera fermentación, que lo convierte en un vino base tranquilo para el método tradicional o el método granvás.
Véase también
Fuentes
- Comité Champagne (champagne.fr). Settling
- Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
- Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
- Comité Champagne (champagne.fr). Pressing
Datos verificados el 2026-10-19