Дебурбаж

Этап 3 · отстаивание сусла

Дебурбаж это отстаивание только что отжатого сусла: твёрдые частицы оседают, и через 12-24 часа чистое сусло снимают.1 В Шампани сусло обязаны отстоять до того, как оно покинет прессовый центр.2

Как это делают

Сок из пресса стекает в отстойный чан, в Шампани его называют belon.1 На этом этапе добавляют немного диоксида серы. Комитет Шампани называет его антисептиком и антиоксидантом.1 За следующие 12-24 часа твёрдые частицы оседают на дно, и чистое сусло снимают с осадка.1

Правило в Шампани

Правила Шампани требуют, чтобы сусло было отстояно до того, как оно покинет прессовый центр.2 Изученный текст является проектом INAO в процедуре национального возражения (draft under national opposition). Поэтому отстаивание проходит в прессовом центре.

Отстаивание и выход сусла в Шампани

Предел выхода в Шампани записан в отстоянном сусле: базовые вина получают в пределах 102 литров отстоянного сусла на 160 кг винограда.2,3 Значит, дебурбаж входит в то, как измеряют разрешённый объём. Прессовые центры, где он проходит, аккредитованы и регулярно проверяются.4 Так правило о месте отстаивания связано с контролем выхода: отстоянное сусло учитывают ещё до того, как оно уйдёт к винодельне.

Что дальше

Чистое сусло идёт на первичное брожение и становится тихим базовым вином для классического или резервуарного метода.

Смотрите также

ПрессованиеМетодыПервичное брожениеМетодыКлассический методМетодыШампаньРегионы

Источники

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Settling
  2. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  3. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Pressing

Факты проверены 2026-10-19