Прессование

Этап 2 · кюве и тай

Целые грозди прессуют мягко и делят сок на фракции.1 В Шампани закладка пресса в 4000 кг (марк) даёт 2050 л кюве и 500 л тай при законном пределе 102 л отстоянного сусла на 160 кг винограда.2,3,1

Фракции в Шампани

Правила Шампани требуют мягкого, постепенного прессования с раздельным сбором сока.1 Традиционная закладка пресса, марк, составляет 4000 кг целого винограда.5,3

ФракцияОбъём на 4000 кг
Кюве (первый сок)2050 л2,3
Тай (второй сок)500 л2,3
Всего2550 л2

Цифры 2550 л и 4000 кг дают Комитет Шампани и UMC; сами правила (cahier des charges) задают соотношение 102 л на 160 кг (проекты INAO в процедуре национального возражения).1,4 Последние фракции, ребеш, по закону отправляют на дистилляцию; правила задают для них минимальный отбор 0-10% отстоянного сусла.3,1

Прессы в Шампани вмещают от 2000 до 12 000 кг целого винограда; на ручные прессы всё ещё приходится 18% используемых.5 Прессовые центры проходят аккредитацию и регулярные проверки.5

Пределы в других местах

  • Креман (ЕС): не больше 100 л сусла на 150 кг винограда.6
  • Кава: до 1 гл на 150 кг; Параже Калификадо 0,6 гл на 100 кг.7
  • Зект Аустриа Резерв: прессование целых гроздей, выход не больше 60%; Гроссе Резерв не больше 50%.8,9

Затем сок идёт на дебурбаж. Предыдущий этап: сбор урожая.

Смотрите также

Сбор урожаяМетодыДебурбажМетодыКлассический методМетодыШампаньРегионыКаваРегионы

Источники

  1. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  2. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  3. Union des Maisons de Champagne. Pressing
  4. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  5. Comité Champagne (champagne.fr). Pressing
  6. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  7. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Spain). Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Cava»
  8. RIS (Austrian Federal Chancellery). Sektbezeichnungsverordnung, BGBl. II Nr. 30/2022 idF BGBl. II Nr. 191/2023, § 3 (Sekt Austria Reserve) (2023-06-24)
  9. RIS (Austrian Federal Chancellery). Sektbezeichnungsverordnung, BGBl. II Nr. 30/2022, § 4 (Sekt Austria Große Reserve) (2022-01-27)

Факты проверены 2026-10-19