Трансферный метод

Этапы

1. Базовое вино готовят так же, как для классического метода: прессование, первичное брожение и ассамбляж.
2. Тираж: кюве разливают в бутылки с тиражным ликёром.
3. Вторичное брожение проходит в бутылке.
4. Выдержка на осадке в бутылке.
5. Перелив: бутылки опорожняют в резервуар под давлением.¹
6. Фильтрация удаляет осадок в резервуаре; в праве ЕС это называется методом перелива (racking method).¹
7. Вино снова разливают, добавляют дозаж и закрывают пробкой и мюзле.

Ремюажа и дегоржажа каждой бутылки здесь нет. В этом и состоит практическое отличие от классического метода.

Откуда берётся CO2 и как его удерживают

CO2 образуется при вторичном спиртовом брожении в бутылке, как и в классическом методе.¹ Опасность в том, чтобы не потерять газ при переливе. Поэтому опорожнение, фильтрацию и розлив ведут под давлением. Энологические правила ЕС разрешают использовать CO2 для перелива противодавлением под контролем, если это не повышает давление CO2 в вине.⁴ Добавленный газ может только удерживать имеющееся давление, но не создавать игристость. Источник пузырьков тот же, что и в классическом методе: вторичное брожение в бутылке. Меняется только способ избавиться от осадка.

Минимальные сроки по закону

Для термина ЕС «bottle-fermented» весь производственный процесс, включая выдержку на предприятии, длится не меньше 9 месяцев с начала брожения на игристость.¹ Само брожение и контакт с осадком вместе занимают не меньше 90 дней.¹ Обратите внимание на разные точки отсчёта: 9 месяцев для «bottle-fermented» считают с начала брожения на игристость, и они охватывают весь процесс, а 9 месяцев для «traditional method» это именно 9 месяцев на осадке, считая с момента составления кюве.¹ Иными словами, для трансферного метода закон требует меньше времени непосредственно на осадке: 90 дней против 9 месяцев.¹

Где метод разрешён

Шампанское делают и продают в бутылке, где прошло вторичное брожение, но перелив после него разрешён для бутылок меньше 37,5 сл и больше 150 сл.² Проект 2026 года говорит о бутылках меньше 75 сл или больше 150 сл при соблюдении условий.³ Оба текста INAO являются проектами в процедуре национального возражения (draft under national opposition). О формате бутылки см. также формат бутылки и выдержка.

Что пишут на этикетке

Вино трансферного метода может нести надпись «bottle-fermented» (статья 53(3) Регламента (ЕС) 2019/33), но не термины статьи 53(4) «traditional method» или «classical method», потому что они требуют дегоржажа.¹ См. термины этикетки в праве ЕС.