Классический и резервуарный метод

Вторичное брожение в бутылке или в закрытом резервуаре

В классическом методе вторичное брожение идёт в бутылке, а осадок удаляют дегоржажем; в резервуарном методе оно идёт в закрытом резервуаре под давлением, затем вино фильтруют и разливают под давлением.1,2 Шампанское, кава и франчакорта используют первый метод, просекко спуманте второй.3,4,5,6

Сравнение по пунктам

Классический методРезервуарный метод
Вторичное брожениеВ закрытой бутылке1В закрытом резервуаре под давлением2
Другие названияClassical method, metodo classico, método tradicional1Шарма, Мартинотти, автоклав6
Тираж в отдельные бутылкиДа7Нет
Как удаляют осадокРемюаж и дегоржаж7Фильтрация в резервуаре перед розливом2
Минимум ЕС, качественное вино с ЗНМП9 месяцев процесса от начала брожения26 месяцев процесса; 90 дней на осадке или 30 с мешалками2
Термин ЕС на этикетке«Классический метод»: не менее 9 месяцев на осадке без перерыва, дегоржаж1Нельзя писать «классический метод» и «брожение в бутылке»1
ДавлениеОколо 6 бар при 20 °C в Шампани7Задаёт категория ЕС: не менее 3 бар, 3,5 для качественного игристого8
Обозначения сахараШкала ЕС для обоих1Шкала ЕС для обоих1
ПримерыШампанское, кава, франчакорта, креман3,4,5,9Просекко DOC спуманте, базовый Sekt Austria6,10
Объёмы, 2025Шампанское 266 млн бутылок, кава 190 млн11,12Просекко DOC 667 млн бутылок, все типы13

Что происходит в каждом

В классическом методе кюве разливают в бутылки с тиражным ликёром и закрывают; дрожжи сбраживают этот сахар в бутылке, вино выдерживается на осадке, затем ремюаж сдвигает осадок в горлышко, а дегоржаж его удаляет.7 Вино не покидает своей бутылки. В резервуарном методе базовое вино второй раз бродит в резервуаре, остаётся на осадке положенное время, затем его фильтруют и разливают под давлением.2 Оба метода сохраняют CO2 от брожения; газ не добавляют, иначе вино стало бы газированным игристым.8

Время

Право ЕС требует от резервуарных вин меньше времени: 6 месяцев процесса против 9 в бутылке для качественного игристого с ЗНМП.2 Апелласьоны добавляют свои минимумы. Шампань требует 15 месяцев от тиража, Cava de Guarda 9 месяцев на осадке.3,4 Sekt Austria допускает 9 месяцев в бутылке или 6 в резервуаре.10 См. минимальная выдержка по апелласьонам.

Между ними

Трансферный метод проводит брожение в бутылке, но фильтрует вино в резервуаре вместо дегоржажа каждой бутылки. Такое вино может называться «ферментированным в бутылке», но не «классическим методом».1

Вопросы и ответы

Резервуарный метод и метод Шарма одно и то же?

Да. Шарма и Мартинотти это названия вторичного брожения в резервуаре под давлением (автоклаве); так обязательно делают просекко спуманте.6

Может ли резервуарное вино писать «классический метод»?

Нет. В ЕС этот термин требует вторичного брожения в бутылке, не менее 9 месяцев на осадке и дегоржажа.1

Какие апелласьоны требуют классического метода?

Среди них Шампань, креманы, кава, франчакорта, Тренто и английское качественное игристое.3,9,4,5,14,15

Газированное игристое делают резервуарным методом?

Нет. В резервуарном методе CO2 образуется при брожении. Если газ добавлен полностью или частично, по праву ЕС это газированное игристое вино.8

Смотрите также

Классический методМетодыРезервуарный методМетодыТрансферный методМетодыМинимальная выдержка по апелласьонамМетодыТермины этикетки в праве ЕСМетодыШампанское и просеккоСравнения

Источники

  1. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  2. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Pliego de condiciones DOP Cava
  5. AIS (reproduction of MASAF disciplinare). Disciplinare di produzione DOCG Franciacorta (last mod. DM 07.05.2024, GU 114 17.05.2024) (2024-05-07)
  6. AIS (reproduction of MASAF disciplinare). Disciplinare di produzione DOC Prosecco (consolidated text, last mod. DM 19.06.2023, GURI n.148 27.06.2023) (2023-06-19)
  7. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  8. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)
  9. legislation.gov.uk (copy of EU OJ text). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33, Article 53 (terms referring to certain production methods), original version as adopted (2018-10-17)
  10. RIS (Austrian Federal Chancellery). Sektbezeichnungsverordnung, BGBl. II Nr. 30/2022, § 2 (Sekt Austria) (2022-01-27)
  11. Comité Champagne press release: 2025 global Champagne shipments (Epernay, 19 Jan 2026), copy hosted by winebusiness.com (2026-01-19)
  12. Consejo Regulador DO Cava. Resumen datos económicos 2025 DO Cava (2026)
  13. Consorzio di Tutela della DOC Prosecco. Brochure IT 2025 (figures for 2025) (2026-06)
  14. Camera di Commercio di Trento. Disciplinare di produzione DOC Trento (modificato con DM 30.11.2011) (2011-11-30)
  15. GOV.UK (Defra). English PDO product specification (wine)

Факты проверены 2026-10-20