Методы
Любое игристое определяется тем, откуда берётся углекислый газ и где его удерживают: в бутылке, в резервуаре, в недобродившем вине или из баллона.
Методы
Классический методВторичное брожение в той бутылке, которая идёт в продажу, затем выдержка на осадке и дегоржажMéthode traditionnelle · metodo classico · método tradicionalТрансферный методБрожение в бутылке, затем перелив под давлением, фильтрация и новый розливБрожение в бутылке, фильтрация в резервуареРезервуарный методВторичное брожение в закрытом резервуаре под давлением, затем розлив под давлениемШарма · Мартинотти · cuve closeМетод астиОдно брожение сусла Moscato в резервуаре под давлением, остановленное при остаточном сахареОдно брожение сусла Moscato в автоклавеАнцестральный методОдно брожение: начинается в чане, заканчивается в бутылке, без добавленных ликёровMéthode ancestrale · исторически méthode dioiseСатурацияУглекислый газ добавляют в тихое вино; в праве ЕС это отдельная категорияГазированное игристое и газированное полуигристое вино
От ягоды до бутылки
Сбор урожаяПочему правила для игристого требуют целых гроздей и часто ручного сбораЭтап 1 · целые грозди, часто вручнуюПрессованиеМягкое прессование целых гроздей и деление сока на кюве и тайЭтап 2 · кюве и тайДебурбажСвежий сок отстаивают, твёрдые частицы оседают, чистое сусло снимаютЭтап 3 · отстаивание суслаПервичное брожениеОтстоянное сусло сбраживают в сухое тихое базовое вино (vin clair)Этап 4 · тихое базовое виноМалолактическое брожениеБактерии превращают яблочную кислоту в молочную; в Шампани решает каждый производительЭтап 5 · по выбору производителяАссамбляж и резервные винаБазовые вина разных участков, сортов и лет смешивают в кювеЭтап 6 · составление кювеТиражРозлив кюве с сахаром и дрожжами, чтобы запустить вторичное брожениеЭтап 7 · тиражный ликёрВторичное брожение (prise de mousse)Дрожжи сбраживают тиражный сахар в закрытой бутылке, давление растёт примерно до 6 барЭтап 8 · вторичное брожение в бутылкеВыдержка на осадкеБутылки лежат на отмерших дрожжах, автолиз которых влияет на аромат и пенуЭтап 9 · автолиз дрожжейРемюажБутылки поворачивают и наклоняют, пока дрожжевой осадок не соберётся в горлышкеЭтап 10 · пюпитр или жиропалетаДегоржажОсадок в горлышке замораживают или выбивают давлением без заморозкиЭтап 11 · à la glace или à la voléeДозаж и экспедиционный ликёрНебольшая доза сахара, растворённого в вине, доливается в бутылку после дегоржажаЭтап 12 · уровень сладостиПробка и мюзлеПробка-грибок, мюзле поверх неё и встряхивание, чтобы смешать дозажЭтап 13 · укупорка и мюзлеОтдых после дегоржажаБутылки обычно держат несколько месяцев после дегоржажа; законного минимума не найденоЭтап 14 · перед отгрузкой
Правила
Минимальная выдержка по апелласьонамЗаконные минимумы выдержки на осадке для Шампани, Кавы, Франчакорты, Тренто, кремана, зекта и другихМесяцы на осадке или с тиража, в сравненииКатегории игристого в ЕСШесть правовых категорий по происхождению CO2, давлению при 20 °C и спиртуРегламент (ЕС) № 1308/2013, Приложение VII, часть IIТермины этикетки в праве ЕСТермины сладости, год урожая, bottle-fermented, traditional method, Crémant, WinzersektРегламент (ЕС) 2019/33 и национальные термины