Анцестральный метод

Méthode ancestrale · исторически méthode dioise

В анцестральном методе вино разливают в бутылки, пока его единственное брожение ещё идёт, поэтому пузырьки дают собственные сахара винограда, без тиражного ликёра.1 В Клерет де Ди правила запрещают и тиражный, и экспедиционный ликёр и требуют не меньше 4 месяцев на осадке.1

Этапы (Клерет де Ди)

Метод подробно описан в правилах Клерет де Ди.1

  1. Сусло начинает бродить в чане.
  2. Брожение сдерживают холодом и удалением части дрожжей.1
  3. Частично сброженное сусло разливают в стеклянные бутылки, и то же брожение заканчивается уже в бутылке.1
  4. Вино лежит в бутылке на осадке не меньше 4 месяцев.1,2
  5. Осадок удаляют изобарической фильтрацией «из бутылки в бутылку» или переливом в ёмкость с температурой не выше 4 °C.1
  6. Перед укупоркой ничего не добавляют: экспедиционный ликёр запрещён, дозажа нет.1

Откуда берётся CO2 и как его удерживают

Брожение здесь одно. Газ, который образуется, пока сусло в чане, уходит; газ, который образуется после розлива, остаётся в бутылке и растворяется в вине. Поэтому важен момент розлива: брожение сдерживают холодом и удалением части дрожжей, чтобы в сусле осталось достаточно сахара для игристости и для сладости готового вина.1 Сахар для него собственный, виноградный, а не добавленный: тиражный ликёр запрещён.1 До сухости брожение не доходит: в партиях, готовых к продаже, должно быть не меньше 35 г/л сахара и давление не меньше 3 атмосфер.1

Для сравнения: в классическом методе сухое базовое вино повторно бродит в бутылке с добавленными сахаром и дрожжами, а в методе асти единственное брожение останавливают в закрытом резервуаре.

Минимальные сроки по закону

ПравилоКлерет де Ди, méthode ancestrale
Выдержка на осадке в бутылкеНе меньше 4 месяцев1,2
Выпуск в продажуНе раньше 1 марта после урожая1,2
СахарНе меньше 35 г/л1
ДавлениеНе меньше 3 атмосфер1
Белые сортаMuscat à petits grains не меньше 75%1

Цифры взяты из текстов INAO 2016 и 2023 годов; это проекты в процедуре национального возражения (draft under national opposition). Проект 2023 года противоречит сам себе в вопросе, распространяется ли méthode ancestrale на розовые вина, поэтому этот вопрос здесь оставлен открытым. Для сравнения: термин ЕС «traditional method» требует не меньше 9 месяцев на осадке, то есть больше чем вдвое дольше.3

Где применяется и что пишут на этикетке

Название апелласьона Клерет де Ди можно дополнить словами «méthode ancestrale» только для вин, которые отвечают условиям этого указания.2,1 Декрет от 25 мая 1971 года разделил игристые вина, сделанные по «méthode dioise», и вина со вторичным брожением; в нынешних правилах используется термин «méthode ancestrale».2 Для белого вина основной сорт Muscat à petits grains, его доля не меньше 75%.1

Это название носят и другие французские апелласьоны, например Бланкет метод ансестраль, Гайяк и Бюже Сердон. Их правила для этой страницы не изучались, поэтому здесь они не пересказаны. О современном неформальном стиле см. пет-нат.

Смотрите также

Клерет де ДиРегионыПет-нат (pétillant naturel)СтилиМетод астиМетодыКлассический методМетодыБланкет метод ансестральРегионыБюже СердонРегионы

Источники

  1. INAO. Cahier des charges AOP Clairette de Die, proposed modification approved by national committee 29/30 June 2023 (2023-06-30)
  2. INAO. Cahier des charges AOC Clairette de Die, national opposition procedure after committee of 10 February 2016 (2016-02-10)
  3. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)

Факты проверены 2026-10-19