Méthode ancestrale

Die Schritte (Clairette de Die)

Das Lastenheft der Clairette de Die beschreibt die Methode im Einzelnen.¹

1. Der Most beginnt im Tank zu gären.
2. Die Gärung wird durch Kälte und durch Entfernen eines Teils der Hefe gebremst.¹
3. Der teilweise vergorene Most wird in Glasflaschen abgefüllt, und dieselbe Gärung endet in der Flasche.¹
4. Der Wein ruht mindestens 4 Monate in der Flasche auf seiner Hefe.^1,2
5. Der Satz wird durch isobare Filtration „von Flasche zu Flasche“ entfernt oder durch Umfüllen in einen Behälter, der bei 4 °C oder darunter gehalten wird.¹
6. Vor dem Verschließen wird nichts zugesetzt: Versanddosage ist verboten, daher gibt es keine Dosage.¹

Wie das CO2 entsteht und erhalten bleibt

Es gibt nur eine Gärung. Das CO2, das entsteht, während der Most im Tank ist, entweicht; das nach der Abfüllung gebildete CO2 wird eingeschlossen und löst sich im Wein. Der Zeitpunkt der Abfüllung ist entscheidend: Die Gärung wird durch Kälte und durch Entfernen eines Teils der Hefe gebremst, damit genug Zucker für das Mousseux und für die Süße des fertigen Weins übrig bleibt.¹ Der Zucker, der das Gas bildet, ist der traubeneigene, kein zugesetzter, denn Fülldosage ist verboten.¹ Die Gärung läuft nicht bis zur Trockenheit: Marktfertige Partien müssen mindestens 35 g/l Zucker enthalten und einen Druck von mindestens 3 Atmosphären aufweisen.¹

Zum Vergleich: die traditionelle Methode, bei der ein trockener Grundwein mit zugesetztem Zucker und Hefe in der Flasche erneut vergoren wird, und die Asti-Methode, bei der eine einzige Gärung im geschlossenen Tank gestoppt wird.

Gesetzliche Mindestwerte

Diese Zahlen stammen aus den INAO-Texten von 2016 und 2023, Entwürfen im nationalen Einspruchsverfahren. Der Entwurf von 2023 ist in sich widersprüchlich in der Frage, ob die méthode ancestrale auch Rosé umfasst; dieser Punkt bleibt hier daher offen. Zum Vergleich: Die EU-Angabe „traditionelle Flaschengärung“ verlangt mindestens 9 Monate auf der Hefe, mehr als doppelt so lange.³

Wo sie verwendet wird und Etikettenangaben

Der Appellationsname Clairette de Die darf nur für Weine, die die Bedingungen dafür erfüllen, durch „méthode ancestrale“ ergänzt werden.^2,1 Ein Dekret vom 25. Mai 1971 trennte die nach der „méthode dioise“ hergestellten Schaumweine von denen aus zweiter Gärung; das geltende Lastenheft verwendet „méthode ancestrale“.² Die Rebsorte ist Muscat à petits grains.

Auch andere französische Appellationen tragen den Namen, zum Beispiel Blanquette méthode ancestrale, Gaillac und Bugey Cerdon. Ihre Lastenhefte wurden für diese Seite nicht geprüft, daher werden ihre Regeln hier nicht zusammengefasst. Zum modernen, informellen Stil siehe Pét-Nat.