アンセストラル方式

工程（クレレット・ド・ディ）

クレレット・ド・ディの生産基準書は、この製法を詳しく説明しています。¹

1. 果汁がタンクで発酵を始める。
2. 低温と酵母の一部の除去によって発酵を抑える。¹
3. 部分的に発酵した果汁をガラス瓶に詰め、同じ発酵を瓶内で終える。¹
4. ワインは瓶内で澱とともに最低4か月休む。^1,2
5. 澱は「瓶から瓶へ」の等圧ろ過、または4 °C以下に保った容器へのトランスファーによって除去する。¹
6. 打栓前に何も加えない。リキュール・デクスペディシオンは禁止されているため、ドサージュはない。¹

CO2はどのように生じ、保たれるか

発酵は1回だけです。果汁がタンクにある間に生じたCO2は逃げ、瓶詰め後に生じたCO2は閉じ込められてワインに溶け込みます。瓶詰めのタイミングが重要で、発泡と完成したワインの甘さのために十分な糖が残るよう、低温と酵母の一部の除去によって発酵を抑えます。¹リキュール・ド・ティラージュが禁止されているため、ガスを生む糖は加えた糖ではなくブドウ自身のものです。¹発酵は辛口になるまでは進まず、出荷できる状態のロットは糖分35 g/L以上、圧力3気圧以上でなければなりません。¹

辛口のベースワインに糖と酵母を加えて瓶内で再発酵させるトラディショナル方式や、1回の発酵を密閉タンクの中で止めるアスティ方式と比べてみてください。

法定の最低基準

これらの数値は、全国異議申立て手続き中の草案である2016年と2023年のINAOの条文によるものです。2023年の草案は、メトード・アンセストラルがロゼも対象とするかどうかについて内部で矛盾しているため、ここではその点を未確定としています。比較すると、EUの「トラディショナル方式」の表示は澱とともに最低9か月を求めており、2倍以上の長さです。³

使われる場所とラベルの文言

クレレット・ド・ディというアペラシオン名に「méthode ancestrale」を添えられるのは、その記載の条件を満たすワインだけです。^2,11971年5月25日のデクレは、「méthode dioise（メトード・ディオワーズ）」で造るスパークリングワインと二次発酵で造るものとを区別しました。現行の生産基準書は「méthode ancestrale」を用いています。²ブドウはミュスカ・ア・プティ・グランです。

この名称は他のフランスのアペラシオンにもあり、たとえばブランケット・メトード・アンセストラル、ガイヤック、ビュジェ・セルドンがあります。それらの生産基準書はこのページのためには確認していないため、ここではその規則を要約していません。現代の非公式なスタイルについてはペット・ナットをご覧ください。