Metodo ancestrale

Le fasi (Clairette de Die)

Il disciplinare della Clairette de Die descrive il metodo nel dettaglio.¹

1. Il mosto inizia a fermentare in vasca.
2. La fermentazione viene rallentata dal freddo e dall'eliminazione di parte dei lieviti.¹
3. Il mosto parzialmente fermentato viene imbottigliato in vetro, e la stessa fermentazione termina in bottiglia.¹
4. Il vino riposa in bottiglia sui lieviti per almeno 4 mesi.^1,2
5. Il deposito viene eliminato per filtrazione isobarica "da bottiglia a bottiglia", o per travaso in un recipiente mantenuto a 4 °C o meno.¹
6. Nulla viene aggiunto prima della chiusura: la liqueur d'expédition è vietata, quindi non c'è dosaggio.¹

Come si produce e si trattiene la CO2

C'è una sola fermentazione. La CO2 prodotta mentre il mosto è in vasca si disperde; la CO2 prodotta dopo l'imbottigliamento resta intrappolata e si scioglie nel vino. Il momento dell'imbottigliamento è decisivo: la fermentazione viene rallentata dal freddo e dall'eliminazione di parte dei lieviti perché resti zucchero sufficiente per la spuma e per la dolcezza del vino finito.¹ Lo zucchero che produce il gas è quello dell'uva, non zucchero aggiunto, perché la liqueur de tirage è vietata.¹ La fermentazione non arriva a secco: le partite pronte per la vendita devono contenere almeno 35 g/l di zucchero e avere una pressione di almeno 3 atmosfere.¹

Si confronti con il metodo classico, in cui un vino base secco rifermenta in bottiglia con zucchero e lieviti aggiunti, e con il metodo dell'Asti, in cui un'unica fermentazione viene fermata in un recipiente chiuso.

Minimi di legge

Questi dati provengono dai testi INAO del 2016 e del 2023, bozze in opposizione nazionale. La bozza del 2023 è incoerente sul fatto che la méthode ancestrale comprenda anche il rosé, quindi qui il punto resta aperto. Per confronto, la menzione UE "metodo tradizionale" richiede almeno 9 mesi sui lieviti, più del doppio.³

Dove si usa e diciture in etichetta

Il nome della denominazione Clairette de Die può essere completato da "méthode ancestrale" solo per i vini che rispettano le condizioni di questa menzione.^2,1 Un decreto del 25 maggio 1971 distinse gli spumanti prodotti con "méthode dioise" da quelli ottenuti per seconda fermentazione; il disciplinare attuale usa "méthode ancestrale".² L'uva è il Muscat à petits grains.

Anche altre denominazioni francesi portano il nome, per esempio Blanquette méthode ancestrale, Gaillac e Bugey Cerdon. I loro disciplinari non sono stati esaminati per questa pagina, quindi le loro regole non sono riassunte qui. Per lo stile moderno informale vedi pét-nat.