Prima fermentazione

Fase 4 · il vino base fermo

La prima fermentazione trasforma il mosto decantato in un vino base secco e fermo, chiamato vin clair nello Champagne, mentre il lievito converte lo zucchero in alcol e anidride carbonica.1,2 Nello Champagne avviene di solito in vasche di acciaio inox, talvolta in rovere.2

Cosa succede

Il lievito converte lo zucchero del mosto in alcol e anidride carbonica.1,2 La CO2 di questa fermentazione non viene trattenuta, quindi il risultato è un vino fermo. Le bollicine di un vino metodo classico arrivano dopo, dalla seconda fermentazione in bottiglia chiusa.

Recipienti

Il Comité Champagne osserva che la fermentazione alcolica può essere svolta in rovere ma avviene di solito in vasche di acciaio inox.2

Dove si differenzia

La prima fermentazione è la stessa per il metodo classico, il metodo transfer e il metodo Martinotti: ciascuno richiede un vino base fermo prima della seconda fermentazione. Due metodi saltano questa fase. Nel metodo dell'Asti e nel metodo ancestrale c'è una sola fermentazione, e il suo gas viene trattenuto.3,4

Quanto attende il vino base

Il vino base fermo non va subito in bottiglia. Nello Champagne il tirage può avvenire solo dal 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia; per il Crémant de Loire e il Crémant de Bourgogne dal 1° dicembre.5,6,7 Questi testi francesi sono bozze INAO in opposizione nazionale.

Dopo la prima fermentazione viene la facoltativa fermentazione malolattica.

Vedi anche

DébourbageMetodiFermentazione malolatticaMetodiAssemblaggio e vini di riservaMetodiPresa di spumaMetodiMetodo classicoMetodi

Fonti

  1. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  3. Regione Piemonte. Disciplinare di produzione DOCG Asti (2025-01)
  4. INAO. Cahier des charges AOP Clairette de Die, proposed modification approved by national committee 29/30 June 2023 (2023-06-30)
  5. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  6. Cahier des charges AOC Crémant de Loire, proposed modification approved by INAO national committee 27 November 2025 (2025-11-27)
  7. INAO. Cahier des charges AOC Crémant de Bourgogne, modification project after national committee of 11 February 2021 (2021-02-11)

Fatti verificati il 2026-10-19