Metodo Martinotti (autoclave)

Le fasi

1. Si produce un vino base fermo: pressatura, débourbage e prima fermentazione.
2. Il vino base va in un recipiente chiuso costruito per resistere alla pressione.
3. La seconda fermentazione avviene nel recipiente chiuso, così la CO2 resta nel vino.¹
4. Il vino resta a contatto con i lieviti per il tempo richiesto, in alcune cantine con agitatori.¹
5. Il vino viene filtrato dai lieviti e imbottigliato sotto pressione, con un dosaggio se necessario, e chiuso con tappo e gabbietta.

Non ci sono tirage in singole bottiglie, remuage né sboccatura.

Come si produce e si trattiene la CO2

Le norme UE ammettono la fermentazione secondaria del vino spumante solo in bottiglia o in recipienti chiusi.¹ Per il vino spumante e il vino spumante di qualità la CO2 deve provenire solo dalla fermentazione alcolica della cuvée.¹ L'autoclave è il recipiente a pressione: mantiene il gas disciolto durante la fermentazione, e il vino viene trasferito in bottiglia sotto pressione per non perdere il gas. Il vino incontra i suoi lieviti nel recipiente anziché in singole bottiglie, e i tempi di legge sui lieviti sono più brevi che per il metodo classico; gli agitatori li accorciano ulteriormente.¹ È questa la differenza dalla gassificazione, in cui il gas viene aggiunto.

Minimi di legge

Per i vini spumanti di qualità DOP prodotti in recipienti chiusi, il processo di produzione dall'inizio della fermentazione di presa di spuma, affinamento compreso, non può essere inferiore a 6 mesi (9 mesi quando la fermentazione avviene in bottiglia).¹ La fermentazione di presa di spuma e la permanenza sui lieviti devono durare almeno 90 giorni, o 30 giorni in recipienti con agitatori.¹

Il Prosecco DOC frizzante può essere prodotto in bottiglia o in autoclave.² La regola dei 60 giorni per il Rosé viene dalla scheda tecnica del Consorzio; il decreto di modifica non è stato esaminato. Non è stato confermato in un testo specifico sul Prosecco se i minimi UE di 6 mesi e 90 giorni si applichino in pratica al Prosecco. Sekt Austria Reserve e Große Reserve escludono il metodo in autoclave.^6,7 L'Asti a fermentazione unica ha una pagina propria: metodo dell'Asti.

Nota: le durate UE per la produzione in autoclave e in bottiglia sono state lette nella riproduzione di legislation.gov.uk del Regolamento (UE) 2019/934, allegato II; una modifica del 2021 ha eliminato dei valori da una parte di quell'allegato, quindi andrebbero ricontrollate sul testo attuale di EUR-Lex.¹

Diciture in etichetta

Le menzioni UE "fermentazione in bottiglia" e "metodo tradizionale" richiedono una seconda fermentazione in bottiglia, quindi un vino prodotto in autoclave non può usarle.⁸ Si applicano le consuete menzioni zuccherine, come per ogni spumante; vedi menzioni in etichetta nel diritto UE e la scala zuccherina.