Tankgärung

Die Schritte

1. Ein stiller Grundwein wird hergestellt: Pressen, Débourbage und erste Gärung.
2. Der Grundwein kommt in einen geschlossenen, druckfesten Tank.
3. Die zweite Gärung findet im geschlossenen Tank statt, sodass das CO2 im Wein bleibt.¹
4. Der Wein bleibt für die vorgeschriebene Zeit in Kontakt mit der Hefe, in manchen Kellereien mit Rührwerken.¹
5. Der Wein wird von der Hefe abfiltriert und unter Druck abgefüllt, bei Bedarf mit einer Dosage, und mit Korken und Agraffe verschlossen.

Es gibt keine Tirage in einzelne Flaschen, kein Rütteln und kein Degorgieren.

Wie das CO2 entsteht und erhalten bleibt

Die EU-Regeln erlauben die zweite Gärung von Schaumwein nur in Flaschen oder in geschlossenen Tanks.¹ Bei Schaumwein und Qualitätsschaumwein muss das CO2 ausschließlich aus der alkoholischen Gärung der Cuvée stammen.¹ Der Tank ist das Druckgefäß: Er hält das Gas während der Gärung gelöst, und der Wein wird unter Druck in die Flasche überführt, damit kein Gas verloren geht. Der Wein trifft im Tank auf seine Hefe statt in einzelnen Flaschen, und die gesetzlichen Hefelagerzeiten sind kürzer als bei der traditionellen Methode; Rührwerke verkürzen sie weiter.¹ Darin liegt der Unterschied zur Karbonisierung, bei der das Gas zugesetzt wird.

Gesetzliche Mindestwerte

Bei Qualitätsschaumweinen mit g.U., die in geschlossenen Tanks hergestellt werden, darf die Herstellung ab Beginn der Schaumweingärung einschließlich Reifung nicht kürzer als 6 Monate sein (9 Monate bei Gärung in der Flasche).¹ Schaumweingärung und Verbleib auf der Hefe müssen mindestens 90 Tage dauern, in Behältern mit Rührwerken 30 Tage.¹

Prosecco DOC frizzante darf entweder in der Flasche oder im Autoclave hergestellt werden.² Die 60-Tage-Regel für Rosé stammt aus dem technischen Datenblatt des Consorzio; das Änderungsdekret wurde nicht geprüft. Ob die EU-Mindestwerte von 6 Monaten und 90 Tagen in der Praxis für Prosecco gelten, wurde in keinem Prosecco-spezifischen Text bestätigt. Sekt Austria Reserve und Große Reserve schließen die Tankgärung aus.^6,7 Der Asti mit einziger Gärung hat eine eigene Seite: Asti-Methode.

Hinweis: Die EU-Zeiten für Tank- und Flaschenherstellung wurden in der Wiedergabe der Verordnung (EU) 2019/934, Anhang II, auf legislation.gov.uk gelesen; eine Änderung von 2021 entfernte Zahlen aus einem Teil dieses Anhangs, daher sollten sie am aktuellen Text auf EUR-Lex nachgeprüft werden.¹

Etikettenangaben

Die EU-Angaben „Flaschengärung“ und „traditionelle Flaschengärung“ verlangen eine zweite Gärung in einer Flasche, daher darf ein Wein aus Tankgärung sie nicht verwenden.⁸ Die üblichen Süßeangaben gelten wie für jeden Schaumwein; siehe Etikettenangaben im EU-Recht und die Zuckerskala.