Pressen

Schritt 2 · cuvée und taille

Ganze Trauben werden schonend gepresst, und der Saft wird in Fraktionen getrennt.1 In der Champagne ergibt eine Pressfüllung (marc) von 4.000 kg 2.050 l cuvée und 500 l taille, innerhalb einer gesetzlichen Grenze von 102 l vorgeklärtem Most je 160 kg Trauben.2,3,1

Fraktionen in der Champagne

Die Regeln der Champagne verlangen schonendes, schrittweises Pressen mit getrennt gehaltenen Säften.1 Die traditionelle Pressfüllung, der marc, umfasst 4.000 kg ganze Trauben.5,3

FraktionVolumen je 4.000 kg
Cuvée (erster Saft)2.050 l2,3
Taille (zweiter Saft)500 l2,3
Gesamt2.550 l2

Die Zahlen von 2.550 l und 4.000 kg stammen vom Comité Champagne und der UMC; das Lastenheft selbst legt das Verhältnis von 102 l je 160 kg fest (INAO-Entwürfe im nationalen Einspruchsverfahren).1,4 Die letzten Pressungen, die rebêches, gehen von Gesetzes wegen in die Destillation, und das Lastenheft legt eine Mindestentnahme von 0-10 % des vorgeklärten Mosts fest.3,1

Pressen in der Champagne fassen 2.000 kg bis 12.000 kg ganze Trauben, und manuelle Pressen machen noch 18 % der eingesetzten aus.5 Presszentren sind zugelassen und werden regelmäßig kontrolliert.5

Grenzen anderswo

  • EU-Crémant: höchstens 100 l Most je 150 kg Trauben.6
  • Cava: bis zu 1 hl je 150 kg; Paraje Calificado 0,6 hl je 100 kg.7
  • Sekt Austria Reserve: Ganztraubenpressung, Ausbeute höchstens 60 %; Große Reserve höchstens 50 %.8,9

Der Saft geht dann zur Débourbage. Der vorherige Schritt ist die Lese.

Siehe auch

LeseMethodenDébourbageMethodenTraditionelle MethodeMethodenChampagneRegionenCavaRegionen

Quellen

  1. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  2. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  3. Union des Maisons de Champagne. Pressing
  4. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  5. Comité Champagne (champagne.fr). Pressing
  6. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  7. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Spain). Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Cava»
  8. RIS (Austrian Federal Chancellery). Sektbezeichnungsverordnung, BGBl. II Nr. 30/2022 idF BGBl. II Nr. 191/2023, § 3 (Sekt Austria Reserve) (2023-06-24)
  9. RIS (Austrian Federal Chancellery). Sektbezeichnungsverordnung, BGBl. II Nr. 30/2022, § 4 (Sekt Austria Große Reserve) (2022-01-27)

Fakten geprüft am 2026-10-19